मोरक्कन भोजन: क्या खाएं और कैसे ऑर्डर करें

मोरक्को में किसी से पूछिए कि उन्होंने कल क्या खाया, तो जवाब होगा: रोटी, एक सलाद, शायद टैजीन, चाय। जिन व्यंजनों के बारे में यात्रियों ने पढ़ा है, वे आमतौर पर उस घर की रसोई से आते हैं जहाँ समय और बाज़ार दोनों उपलब्ध हों, और जो पकवान विख्यात हैं वे अक्सर खास मौके के खाने जितने ही खास हैं, जैसे रोजाना खाने के।

जो सबकुछ जोड़ता है, वह है साझा पैंट्री और एक तकनीक: हांडी में कुछ डालना, सील करना, धीमी आँच पर पकाना और कांटे-चम्मच की बजाय रोटी से खाना। जब आप यह समझ लेते हैं तो मेन्यू पहेली नहीं लगता।

कुसकुस, और शुक्रवार का नियम

कुसकुस राष्ट्रीय व्यंजन है क्योंकि इसे सब खाते हैं, और यह पारंपरिक रूप से शुक्रवार की दोपहर की नमाज़ के बाद परोसा जाता है। क्लासिक कुसकुस में सात सब्ज़ियां होती हैं: गाजर, शलजम, कद्दू, तोरी और पत्ता गोभी, चने और मटन, बीफ या चिकन एक शोरबे में, तथा सूजी को स्टू के ऊपर भाप में पकाया जाता है, उबाला नहीं जाता। मीठी-तीखी किस्म, कुसकुस तफ़ाया, में अनाज के ऊपर घी में भूने हुए प्याज, किशमिश, दालचीनी और भूने बादाम डाले जाते हैं।

ऑर्डर करने से पहले दो बातें जानना अच्छा है। पहली, यह चौड़े मिट्टी के तश्तरी (जिसे कभी-कभी ग्सा कहते हैं) में आता है, और पूरी मेज उसी से खाती है, तो अपनी प्लेट में ढेर लगाना विदेशी आदत मानी जाती है। दूसरी, इसका असली स्वाद शोरबे से है: शोरबा कटोरी में मांगिए, वरना सूजी सूखी रह जाती है और सब्ज़ियां नरम।

इस डिश का इतिहास रेस्तरां बताएंगे उससे ज्यादा पुराना है। इगिलिज़ (सूस घाटी) में मिले कुसकुससिएर की तिथि बारहवीं सदी तक जाती है, और 2020 में कुसकुस बनाने-खाने के ज्ञान व परंपराओं को अल्जीरिया, मौरितानिया, मोरक्को और ट्यूनीशिया की संयुक्त सिफारिश पर यूनेस्को की विश्व मानवता की अमूर्त सांस्कृतिक धरोहर सूची में डाला गया।

टैजीन, टंजिया, और मेन्यू के शब्द

टैजीन बर्तन और डिश दोनों है, और वही पकाने का तरीका बताता है। आधार चौड़ी मिट्टी की तली, ढक्कन ऊँचा शंक्वाकार या गुंबद; भाप ढक्कन में जमा होकर फिर अंदर गिर जाती है, जिससे पकवान बहुत कम पानी में ब्रेज़ होता है। इसी वजह से स्वाद गहरा होता है और टैजीन कभी भुना-सा लग सकता है। नाम ग्रीक tágēnon (चपटा मिट्टी का पैन) से आया है, जो अरबी टैजीन होते हुए यहाँ पहुँचा।

टैजीन का माराकेश वाला संबंधी है टंजिया, जो बर्तन के बजाय मटका है, ऊपर चर्मपत्र से सील कर अंगारों में डाला जाता है। इसमें मटन की हड्डी, संरक्षित नींबू, साबुत जीरा, लहसुन, केसर और जैतून का तेल डाला जाता है, और घंटों बाद यह बाहर आता है, गहरा, खट्टा, हल्का सा चिपचिपा। पारंपरिक तौर पर हम्माम की राख में रातभर पकता है, जो माराकेश का खास तरीका है किसी इमारत का दोहरा उपयोग करने का।

इन्हीं के इर्दगिर्द बाकी शब्द हैं। पास्तिला कबूतर या चिकन का पैस्ट्रियों में बना पाई, ऊपर दालचीनी-चीनी डली, एक ही निवाले में मीठा-नमकीन; र्फिसा चिकन और मसूर को टुकड़ों वाली रोटी पर, जिसे नये माताओं का खाना कहा जाता है; मेचुई पूरा भेड़ कोयलों पर भूनने की डिश है; ख्लिया, खूब लंबे समय तक फैट में रखा गया मीट, तले अंडे या मोड़े हुए पैनकेक में मिल सकता है; हरिरा, टमाटर और मसूर का सूप, सर्दी में या रमज़ान में रोज़ा खोलने के लिए, आमतौर पर खजूर के साथ।

बिना मेन्यू पढ़े ऑर्डर कैसे करें

ज्यादातर मेन्यू छोटे ही मिलेंगे, और जो शब्द समझ नहीं आते वे लगभग हमेशा पकाने की शैली बताते हैं, सामग्री नहीं। ब्रॉशेट्स सींख कबाब, आमतौर पर बीफ या चिकन, ऑर्डर पर ग्रिल; केफ्ता, कीमा, अक्सर अंडे के साथ, टैजीन में या छोटे सॉसेज की तरह; म्रौज़िया, किशमिश-बादाम वाला मटन; टंजिया, टैजीन, पास्तिला, ये आपको अब पता चल गए हैं।

सबसे आसान तरीका है सलाद से शुरू करना। लगभग हर रसोई में ज़ालूक (बैंगन और टमाटर), टाक्तूका (टमाटर, भुनी हरी मिर्च, लहसुन) होती है, और दोनों रोटी के साथ आते हैं। रोटी यहाँ खब्ज़ है, दुरम गेहूं के सूजी की गोल चपटी रोटी, बिना ताजा लाए कोई रसोई नहीं रहती; यही कांटा-चम्मच और ग्रेवी पोछने का औज़ार है, और तब तक आपको कटलरी नहीं दी जाएगी जब तक खासतौर पर न मांगे।

मछली के मामले में सीधा नियम अपनाएँ: जो सामने है उसमें से चुनें, उसका वजन कराएँ, कीमत तय करें और फिर ही ग्रिल या तवा पर भेजें। एसाउइरा और अगादिर के बंदरगाहों पर यह तरीका खूब चलता है, जहां सार्डिन और नींबू का रस वहां के मज़दूरों का तकरीबन रोज़ का नाश्ता है।

स्ट्रीट फूड, रोटी और चाय

मोरक्को में स्ट्रीट फूड ज़रूरी समझौता नहीं है। म्सेम्मन और हर्चा तवा या तले हुए फ्लैटब्रेड ऑर्डर पर बनते हैं, स्फेंज, गर्म तेल से निकालकर चीनी में डूबे घेवर, और फ़ेज़ में मकुडा, आलू की टिक्की, काम पर जाते-जाते चट होती है। उत्तर में स्पैनिश विरासत वाला बोकेदिल्लो, टूना और जैतून वाला सैंडविच, और 'म्हलाबा' डेयरी शॉप्स में दही, जूस व स्मूदी भी मिलती है। सर्दियों में बिस्सारा, चौड़े सेम का गाढ़ा सूप, जीरा-जैतून तेल के साथ, कुछ ही दिरहम में नाश्ता बन जाता है।

फिर आती है चाय। अताय, पुदीने के साथ ग्रीन टी, भरपूर शक्कर के साथ, ऊँचाई से छोटे गिलासों में डाली जाती है ताकि उसमें झाग आए; इसे डालना भी कला है। संतरे का रस सामने निचोड़ा जाता है और इतना सस्ता कि दिन में दो बार पियें। धार्मिक नियमों के कारण शराब आम नहीं है; केवल लाइसेंस वाले होटल और रेस्टोरेंट में मिलती है, और पूरे देश में सालाना प्रति व्यक्ति लगभग एक लीटर वाइन पी जाती है।

कहाँ खाएं, और कीमत क्या है

एक ही टैजीन की कीमत पाँच गुना तक बदल सकती है, और फर्क मुख्यत: आपकी सीट से आता है, न कि पकवान से। बाजार के खाने वाले स्टॉल, गली के लोकल रेस्टोरेंट और मोमबत्तियों वाले खूबसूरत आंगन रेस्टोरेंट, तीनों अलग-अलग अनुभव हैं, और दूसरे में खाना तीसरे से बेहतर हो सकता है। देखिए वहां और कौन खा रहा है; यही चिन्ह असली है, बोर्ड नहीं।

सर्विस हमेशा बिल में शामिल नहीं होती, रेस्टोरेंट में छोटा टिप आम है और बेकरी काउंटर पर ज़रूरी नहीं। बिना मांगे मेज पर आई रोटी और जैतून कभी बिल में जुड़ सकते हैं, कभी नहीं, यह हर जगह की अलग नीति है, कोई चाल नहीं। बिल ज़्यादा लगे तो हिस्सेवार मंगाइए, यह निवेदन बुरा नहीं माना जाता।

किन बातों का ध्यान रखें

मुश्किल आमतौर पर नल के पानी से आती है, खाने से नहीं, तो बोतलबंद या उबला पानी पीजिए और आइस, बिना छिले फल या छोटी जगह के सलाद से थोड़ा सचेत रहें। ब्रिटिश सलाह सेवा ने पानी या खाने से होने वाली बीमारियों को सामान्य स्वास्थ्य जोखिम बताया है, और इसका व्यावहारिक मतलब यही है: जहाँ खाना जल्दी बिकता है, वहीं खाएं; जहाँ बोतल बंद है, वहीं पीजिए।

दो छोटी चेतावनियाँ: मिठाई वाकई यहाँ मीठी होती हैं, तो चाय या पेस्ट्री में चीनी सामान्य से बहुत ज्यादा हो सकती है। दूसरा, रमज़ान के महीने में बहुत से रेस्तरां दिन में बंद रहते हैं, जो खुले हों वे यात्रियों के लिए होते हैं, और पूरे देश का माहौल महीने भर बदल जाता है, यात्रा की योजना में यह ध्यान दें।

मोरक्कन खाना खोजी प्रवृत्ति की सराहना करता है, डर की नहीं। जो डिश आप बोल नहीं पाते, उसे ऑर्डर कीजिए, रोटी से खाइए, पूछिए कौन सा मसाला डला है, और वह चाय ज़रूर लें जो कोई हज़ारों बार ऊँचाई से डालता आया है। कुल मिलाकर यही अनुभव है, और इसकी कीमत उड़ान से कम पड़ती है।