Comida marroquí: qué comer y cómo pedirlo

Si le preguntas a alguien en Marruecos qué comió ayer, la respuesta será modesta: pan, una ensalada, quizá un tajín, té. La cocina sobre la que suelen leer los visitantes es sobre todo la que se hace en una casa con tiempo y mercado, y los platos de los que se habla son tan festivos como cotidianos.

Lo que une todo es una despensa común en el país y una técnica casi siempre igual: algo en una olla, tapada, cocida despacio y comida con pan, no con tenedor. Una vez entiendes eso, la carta deja de ser un misterio.

Cuscús y la regla del viernes

El cuscús es el plato nacional en el sentido de que todos lo comen, y tradicionalmente se sirve en viernes tras el rezo del mediodía. El clásico lleva siete verduras: zanahorias, nabos, calabaza, calabacín y repollo, garbanzos y un trozo de cordero, ternera o pollo en caldo, con la sémola cocida al vapor sobre el guiso en vez de hervida. Una versión dulce y salada, el cuscús tfaya, lleva por encima cebolla caramelizada, pasas, canela y almendras tostadas.

Conviene saber dos detalles antes de pedirlo. El primero es que se sirve en una fuente grande de barro, a veces llamada gsaa, y toda la mesa come de ella, así que apilarse una montaña en el propio plato es una costumbre extranjera. El segundo es que el caldo es la clave: pídelo en un cuenco aparte, o la sémola se queda seca mientras las verduras se reblandecen.

El plato tiene más historia de la que cuentan la mayoría de los restaurantes. Se han encontrado cuscuseras en Igiliz, en el valle del Sous, datadas en el siglo XII, y en 2020 la UNESCO incluyó el saber hacer y las costumbres del cuscús en su Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial, con la candidatura conjunta de Argelia, Mauritania, Marruecos y Túnez.

Tajín, tanjia y las palabras del menú

El tajín es tanto la olla como el guiso, y la olla explica la cocina. La base es de barro y poco profunda, la tapa es alta cónica o en cúpula, y como recoge el vapor y lo devuelve condensado, lo de dentro se estofa casi sin agua. Por eso el sabor se concentra y el tajín puede recordar a un asado. El nombre es antiguo: viene del griego tágēnon, sartén baja de barro, por mediación del árabe ṭajīn.

El primo de Marrakech del tajín es la tanjia, que es una urna en vez de plato, sellada con pergamino y sumergida en brasas. Van dentro jarrete de cordero, limón encurtido, comino en grano, ajo, azafrán y aceite de oliva, y sale tras horas como algo oscuro, ácido y ligeramente meloso. Tradicionalmente se cocinaba toda la noche en las cenizas de un hammam, que es una manera muy de Marrakech de aprovechar el edificio dos veces.

Alrededor de esas dos están el resto de nombres. La pastilla es un pastel de paloma o pollo en masa finísima, espolvoreado con canela y azúcar, dulce y salado en el mismo bocado. La rfissa es pollo y lentejas sobre pan plano desmenuzado, un plato reputado como comida para madres recientes. El méchoui es un cordero entero asado. El khlea es carne conservada en grasa, que aparece en huevos fritos o panqueques doblados. La harira, sopa de tomate y lentejas, es plato de invierno y también lo primero que se toma después del ayuno en Ramadán, generalmente junto con dátiles.

Cómo pedir sin carta

La mayoría de cartas con las que te cruzarás son cortas, y los nombres raros son casi siempre formas de cocinar, no ingredientes. Brochettes son pinchos, habitualmente de ternera o pollo, hechos al momento a la brasa. Kefta es carne picada, muchas veces con huevo, en tajín o en forma de pequeñas salchichas. Mrouzia es cordero con pasas y almendras. Tanjia, tajín y pastilla ya los conoces.

La forma más sencilla de pedir es empezar por las ensaladas. Prácticamente todas las cocinas hacen zaalouk, berenjena cocida con tomate, y taktouka, tomate con pimiento verde ahumado y ajo; ambas se sirven con pan. Aquí el pan es khobz, pan redondo de sémola de trigo duro, que se compra fresco cada día: es el tenedor, la cuchara y la herramienta para apurar el plato, y nadie te pondrá cubiertos a menos que los pidas.

Para el pescado, la regla es simple y conviene seguirla: elige de lo que hay a la vista, que te lo pesen, acuerda el precio y entonces ponlo en la parrilla. Puertos como Esauira y Agadir lo hacen muy bien y barato, con sardinas y un chorro de limón como desayuno habitual de los trabajadores del puerto.

Comida callejera, pan y té

La comida callejera en Marruecos no es un apaño de última hora. Msemmen y harcha son panes planos doblados o fritos al momento, sfenj son rosquillas sacadas sobre la marcha del aceite y rebozadas en azúcar, y en Fez la maquda es una croqueta de patata que se toma camino del trabajo. En el norte, un bocadillo de atún y aceitunas es un sándwich de raíz española, y las lecherías llamadas mhlaba venden yogur, zumo y batidos. En invierno, la bissara, una densa sopa de habas con comino y aceite de oliva, es el desayuno por unos dirhams.

Y está el té. El atay es té verde con menta y bastante azúcar, servido desde altura en vasos pequeños para oxigenarlo, y el servicio es casi un espectáculo. El zumo de naranja se exprime delante de ti y es lo bastante barato para tomarlo hasta dos veces al día. El alcohol es poco habitual por motivos religiosos, solo en hoteles y restaurantes con licencia, y el país consume alrededor de un litro de vino por persona y año.

Dónde comer y cuánto cuesta

El mismo tajín puede costar cinco veces más o menos según donde te sientes, y la diferencia está en la silla, no en la olla. Un puesto entre tenderetes, un local en una calle lateral o un patio con velas en las mesas son negocios distintos, y en el segundo puedes comer más útil que en el tercero. Fíjate en quién más come allí: eso dice más que el cartel.

No siempre está incluido el servicio, y una propina pequeña es normal en restaurante y innecesaria en la panadería. El pan y las aceitunas que te ponen sin pedir a veces se cobran y otras no, según la costumbre de la casa más que por engaño. Si la cuenta parece alta, pide que detallen la factura; nadie se lo toma a mal.

A qué prestar atención

El agua del grifo suele dar más problemas que la comida, así que bebe agua embotellada o hervida y toma con cautela el hielo, la fruta sin pelar y las ensaladas en sitios tranquilos. El servicio británico de asesoría cita enfermedades transmitidas por agua y alimentos entre los riesgos habituales en Marruecos, y la versión práctica es: come donde la comida se mueva rápido y bebe donde las botellas estén cerradas.

Dos advertencias menores. Aquí lo dulce es realmente dulce: tanto el té como la repostería llevan más azúcar de la que se suele esperar. Y en Ramadán muchos restaurantes cierran de día, los que abren van sobre todo para visitantes, y el ambiente del país cambia un mes, algo que conviene saber si quieres organizar un viaje gastronómico.

La comida marroquí premia la curiosidad más que la prudencia. Pide lo que no sepas pronunciar, cómelo con pan, pregunta por las especias y acaba con un vaso de té servido desde altura por alguien que lo ha hecho diez mil veces. Esa es la experiencia completa, y cuesta menos que el vuelo.