如果你在摩洛哥问当地人昨天吃了什么，答案可能很朴素：面包、一盘沙拉，或许还有塔吉锅和一杯茶。游客们读到的摩洛哥美食，大多是家庭在有时间或有集市可买新鲜食材时的菜式，那些有名的菜其实也经常是重要节日才会做。
摩洛哥美食背后的核心，是全国通用的基本食材和几乎一样的烹饪技法：把食材封入锅中，用慢火炖烂，用面包蘸着吃而不是刀叉。明白了这点，看菜单时就不会再觉得搞不懂。
- 库斯库斯被列为非遗
- 2020
- Igiliz出土库斯库斯锅
- 12世纪
- 周五经典中蔬菜数
- 7
- 沙丁鱼与烤鱼的海岸线
- 3,000 km
库斯库斯和周五的习惯
库斯库斯被称为摩洛哥的国菜，因为几乎家家户户都吃，传统上是周五中午礼拜后享用。经典版本是加七种蔬菜的库斯库斯：胡萝卜、芜菁、南瓜、西葫芦和圆白菜、鹰嘴豆，再加一块羊肉、牛肉或鸡肉在汤底里，上面是粗麦面蒸熟而成，而不是煮的。甜咸结合的版本叫couscous tfaya，面上会撒焦糖洋葱、葡萄干、肉桂和烤杏仁。
点它前有两点小常识。首先这道菜通常是装在很大很浅的陶盘（有时叫gsaa）中，全桌共吃一盘，所以自己单独装一大堆其实挺外地的。另一个重点是汤汁才是精华：可以单独要一碗汤，不然只吃麦粒会干，而菜又变软。
实际上，这道菜的历史比大多数餐厅介绍的更久远。考古学家在Sous谷的Igiliz发现了12世纪的库斯库斯锅。2020年，阿尔及利亚、毛里塔尼亚、摩洛哥、突尼斯四国联合申报，将库斯库斯的制作和食用工艺列为联合国非物质文化遗产代表作。
摩洛哥厨房四个重要年份
公元前7世纪
海岸上的橄榄油与葡萄酒
腓尼基人在摩洛哥沿海建立的贸易站逐步发展为橄榄油和葡萄酒产地，这是摩洛哥厨房最早的底色，至今还能见到。
公元1世纪
Lixus的鱼酱工厂
罗马摩洛哥时期，在Cotta和Lixus有鱼酱（garum）工厂，把鱼发酵成全帝国流行的调味品。现在码头卖的沙丁鱼，就是那时的原料。
12世纪
Sous谷中的库斯库斯
在Sous的Igiliz出土库斯库斯锅，当时马格里布厨师已经会把粗麦粉搓成颗粒、放在炖菜上蒸，这种做法沿用至今。
2020
库斯库斯列入联合国非遗
阿尔及利亚、毛里塔尼亚、摩洛哥和突尼斯联合申报库斯库斯的知识和技艺，被列入联合国非物质文化遗产代表作名录。
塔吉锅、坦吉亚和菜单上的名字
塔吉锅既是指炖锅也是菜名，炖锅的结构决定了烹饪方式。底部为浅陶盘，盖子是高高的锥形或圆顶，因为盖子会回流冷凝水蒸气，内容物能在很少水里慢慢炖得入味。这也是塔吉锅味道浓郁、甚至有种烤过感觉的原因。塔吉锅这个名字历史很久，词源来自希腊语tágēnon（浅陶盘），经阿拉伯语ṭajīn传入。
塔吉锅的“马拉喀什表兄”是坦吉亚（tanjia），烹饪方式更特别：主料是羊膝、腌柠檬、整粒孜然、蒜、藏红花和橄榄油，装进陶罐后用纸封口，埋入炭火烧到第二天，取出来时味道浓重又带涩、口感黏稠一点。传统上这种做法是利用土耳其浴（hammam）过夜焖煮，充分利用建筑空间，也是马拉喀什的特色。
还有几道常见术语。pastilla 是鸽肉或鸡肉酥皮派，做法是极薄的层层饼皮，撒肉桂加糖，是同一道菜里甜味和咸味同时入口。rfissa 是扯面包片铺底，上面铺鸡肉和扁豆，是当地坐月子的“新妈妈菜”。méchoui 指整只炭烤羊肉。khlea 是腌后封油保存的肉，经常切碎和蛋一起炒或卷进薄饼。harira 是冬天常喝的番茄扁豆浓汤，也是斋月破斋的标志食物，通常配椰枣。
第一道该点什么？
这是你第一次正式吃摩洛哥饭吗？
今天是周五吗？
你吃羊肉吗？
你有几个小时的空，或者附近有土耳其浴吗？
库斯库斯
周五专属，也是最能看出厨房水平的一道：粗麦粉蒸在汤上，配七种蔬菜、鹰嘴豆和一块脱骨羊肉。可以单独要一小碗汤，自己淋在上面。
塔吉锅
最保险入门选择，也最难做砸的菜：梅干杏仁炖羊肉、腌柠檬橄榄炖鸡，或加蛋的小肉丸。配面包吃，上桌前盖子不要打开，让香味一道上桌。
坦吉亚
马拉喀什值得专门为它安排一天的特色。羊膝、腌柠檬、孜然、蒜、藏红花和橄榄油装在罐子里，加纸封口，埋入余烬里慢烤上小时，传统上就是整夜烤在土耳其浴的灰堆里。风味浓烈、带酸，跟其他菜完全不同。
前菜沙拉和蔬菜
可以先来zaalouk、taktouka和一盘橄榄，然后蔬菜塔吉锅或烤蔬菜。bissara是冬天的早餐，蚕豆做的浓汤，加橄榄油和孜然，很便宜。
没有菜单时怎么点菜
你碰到的菜单通常都很简单，其中不少难看懂的单词，其实只是在说烹饪方法不是食材本身。brochettes 是炭烤串，一般是牛肉或鸡肉，现点现烤。kefta 是肉末，加蛋后煮成塔吉锅或做成小烤肠。mrouzia 是葡萄干杏仁炖羊肉。tanjia、tagine 和 pastilla 以上都介绍过了。
最简单的点餐方法就是先来前菜沙拉。摩洛哥几乎每个厨房都有 zaalouk（炖茄子配西红柿）和 taktouka（炖西红柿加烟熏青椒和大蒜），这两道菜永远和面包一起上。面包叫 khobz，是一种用杜兰小麦做成的圆形扁面包，每天新鲜烤出；在这里面包即是叉勺兼抹盘的工具，除非你特别要刀叉，否则一般都不会端上来。
点鱼很简单，也很重要：直接挑选眼前现有的，让他称重，谈定价格，再交给师傅烤。像索维拉、阿加迪尔这样的港口城市都很实惠，沙丁鱼加一点柠檬汁，正是渔民常吃的早餐。
街头小吃、面包和茶
摩洛哥的街头美食绝不将就。msemmen 和 harcha 是摊上现做的千层或煎饼，sfenj 是刚炸出锅的甜甜圈蘸糖，菲斯地区的 maquda 是早高峰必吃的土豆丸子。北方会有受西班牙影响的 bocadillo（三明治）夹金枪鱼、橄榄，配旁边奶制品店（mhlaba）卖的酸奶、鲜榨果汁和奶昔。冬天早餐，bissara 是加孜然的蚕豆浓汤，几迪拉姆搞定。
饮品离不开茶。atà是绿茶和新鲜薄荷，加大量糖高高倒进小玻璃杯，既提神又是一场手艺展示。鲜榨橙汁就在摊位现挤，便宜实惠，一天喝两次都不心疼。由于宗教原因，酒类不常见，只在获得酒牌的饭店和酒店才能喝，摩洛哥人均年饮葡萄酒约一升。
哪里吃、价格如何
同样的塔吉锅，价格能差五倍，差距主要就在你坐的椅子和店铺氛围。菜市场的摊位、小巷里的本地餐馆和带烛光的院落餐厅完全是三种不同生意层次，第二种的菜品未必比第三种差。看周围本地人吃得多不多，比招牌写什么更靠谱。
服务费通常不含在账单里，在餐厅给点小费很常规，面包店柜台则不需要。桌上默认端来的面包和橄榄，有的是白送，有的是另外收钱，这只是各家风格不同，没人故意坑人。如果账单比你预期高，直接要求明细，大家都能理解，不会有人介意。
需要注意什么
绝大多数情况下引起不适的不是食物本身，而是自来水。请只喝瓶装或煮沸的水，对于冰块、带皮生果和冷盘沙拉，在人少的小餐厅要格外小心。英国官方旅游建议也提到，摩洛哥常见健康风险就包括水和食物传播的疾病。实操建议就是：挑菜品翻台快的地方吃，饮品喝密封包装的。
还有两个小提醒：摩洛哥甜食真的很甜，茶和点心的糖都比你在其他地方见的更多。每年斋月期间，很多餐馆白天不开门，仅有的一些主要接待游客，全国整体氛围也跟平时大不一样，计划美食之旅时要避开斋月。
坐下之前要注意
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摩洛哥美食值得你主动去尝试，而不用太多顾虑。可以点那些你不会念名字的菜，用面包蘸着吃，问问服务员都加了哪些料，最后来一杯高高倒的茶, , 倒茶的人大概已经这样倒了一万次。这就是一次完整的体验，而且花得比你买机票还要少。
