الطعام المصري: الكشري، الفول المدمس وأماكن تناوله

الطعام المصري هو طعام وادي النهر: الفول، العدس، الأرز، الخضار، البصل، الثوم والخبز، مع وجود اللحم حسب قدرة كل بيت. ليست تلك قلةً بل أسلوب، وقد أنتجت طبقين يغطيان معظم وجبات اليوم. الفول المدمس، فول يُطهى ويُتبل بالزيت والليمون والكمون، هو الفطور. الكشري، وعاء الأرز والعدس والمكرونة والحمص تحت صلصة الطماطم وخل الثوم والبصل المقلي، هو الغداء والعشاء وكل ما بينهما.

الميول النباتية في المطبخ المصري قديمة وجذرية. البقوليات والخضار وفّرتها الأرض بوفرة، وصيام الأقباط جعل جزءًا كبيرًا من السكان يمتنعون عن المنتجات الحيوانية لفترات طويلة من السنة، فحافظ على وصفات نباتية غنية ومتطورة. أضف الجبن، الذي يصنع في مصر منذ الأسرة الأولى، والخبز، وستجد مطبخًا يُشبع الناس بقليل من المال.

الفطور وباقي اليوم

الإفطار هو الوجبة التي يحافظ فيها المصريون على نفس النمط: فول، خبز، بيضة مسلوقة، جبن أبيض مع طماطم، أحيانًا طعمية، وشاي. يُقدم من الصباح الباكر من العربات والمحال الصغيرة، وسعره بسيط، ويكفيك حتى بعد الظهيرة غالبًا أكثر من بوفيه الفندق.

الغداء والعشاء يأتيان على نفس المنوال. محلات الكشري تقدم طبقًا واحدًا بحجمين وتبرع فيه. مطاعم المشويات تقدم كباب وكفتة ودجاج مع الأرز والخبز والسلطات. الملوخية، وهي حساء أخضر من أوراق الجوت، هو الطبق الذي يُعبر عن المائدة المصرية الأصيلة، ويُفضل أن تجربه حتى إن لم ترغب بتكراره. على الساحل، خصوصًا في الإسكندرية والسويس وبور سعيد، الطبق المفضل هو السمك: تختاره من الثلج، يُشوى، ويُقدم مع الخبز والطحينة.

أين تأكل وكم يكلف

الأكل من الشارع أو المحلات الصغيرة هو المطبخ المصري في أبسط صوره، وسعر الوجبة السيئة لا يزيد غالبًا عن ثمن فنجان قهوة في بلدك. القاعدة هي نفسها في كل مكان: كل حيث يقف الناس في الطابور، وكل ما يأكلونه.

المطاعم، من العادية حتى الفاخرة، تضع عادةً رسوم خدمة وضريبة قد تصل إلى خمس الفاتورة معًا، فراجع الفاتورة قبل حساب البقشيش. على الساحل، يُباع السمك بالوزن ويتغير سعره حسب الصيد، ولهذا القاعدة الوحيدة هنا أن تتفق على السعر للكيلو بصوت مرتفع قبل أن يوضع السمك على الشواية.

الأطباق بالأسماء

قليل من الكلمات تكفيك لأن معظم هذه الأطباق تباع من محلات تختص بنوع واحد. الفول المدمس هو الفطور. الطعمية هي الفلافل المصرية، تُصنع من الفول بدل الحمص، أخف وأخضر من الشامية. الكشري هو المزيج من الأرز والعدس والمكرونة والبصل. الملوخية هي الحساء الأخضر، غالبًا مع دجاج أو أرنب، تُؤكل فوق الأرز ومع الخبز. الحواوشي لحم مفروم متبل في الخبز ومشوي. الفطير هو معجنات طبقات تُباع حلوة أو مالحة في محلات لها واجهة على الشارع. الحمام المحشي أكلة احتفالية. وللحلو، أم علي، طبق الخبز في الحليب مع المكسرات والزبيب، أطعم بكثير من وصفه.

كلمتان تستحقان الحفظ. "عيش" تعني الخبز، وهي كذلك تعني الحياة، ما يشرح مكانته على المائدة. و"شكرًا" تقولها حين يرفض بائع الشاي مالك للمرة الرابعة.

الماء والثلج والمعدة المحلية

ماء الصنبور غير صالح للشرب، ومعظم الزوار يعتمدون على الماء المعبأ أو المفلتر في كل شيء، حتى في تنظيف الأسنان إذا كانوا حساسين. الثلج في الفنادق والمطاعم الحديثة غالبًا من ماء مُعالج؛ أما من عربة الشارع فالوضع مختلف. السلاطة والفواكه آمنة في المطاعم التي تغسل بماء معالج، وأخطر من عربة الشارع لأن ماء الغسل مهم مثل جودة الغذاء.

لا يجب أن يكون هذا مقلقًا. مشاكل المعدة للسفر شائعة وغالبًا عابرة، وحمل محلول معالجة الجفاف لا يكلف شيئًا وقد يوفر عليك يومًا. تناول طعامًا ساخنًا، قشر الفاكهة بنفسك، اغسل يديك، وكن أكثر حذرًا في اليومين الأولين من الأسبوع الثاني.

المشروبات والمناسبات

الشاي في مصر يُقدم في كأس صغير، أسود ومحلى جدًا، وهو مشروب المجتمع: المكاتب، المحلات، سيارات الأجرة وورش البناء تدور عليه. القهوة المصرية قوية وغالبًا مع الهيل وتقدم في فنجان صغير. ثم هناك العصائر، وهي متعة الصيف المصري: قصب السكر الطازج يُعصر أمامك، المانجو، الفراولة، البرتقال، والكركديه، منقوع زهرة الكركديه الأحمر يقدم باردًا أو ساخنًا.

الكحول متوفر في الفنادق والمطاعم المرخصة، عليه ضرائب مرتفعة، وليس جزءًا من الوجبة اليومية في مصر. رمضان يغير إيقاع البلد كله أكثر من تغيير الطعام: معظم المطاعم تغلق نهارًا وتمتلئ الشوارع بعد المغرب من أجل الإفطار، وهو الشهر الذي يصبح فيه الخروج ليلاً للأكل نشاطًا وطنيًا.

الطعام المصري ليس السبب الرئيسي لزيارة البلد، ويستحق أن يكون من الأشياء التي تتذكرها: وعاء كشري بثمن تذكرة الحافلة، فول وخبز في السابعة صباحًا، وسمك على الكورنيش وقت الغروب. كل حيث يوجد طابور، اسأل عن السعر قبل الطلب، واشرب الماء من زجاجة.