모로코에서 어제 뭐 먹었냐고 물으면 대답은 소박합니다. 빵, 샐러드, 타진, 차 정도입니다. 여행객이 책에서 읽는 모로코 요리는 주로 여유와 재료가 있는 집안의 음식이며, 이곳의 유명 요리 대부분은 평일 식단과 잔칫날 음식이 섞여 있습니다.
모로코 음식의 공통점은 전국적으로 공유되는 저장식재료와 거의 동일한 조리법에 있습니다. 뚜껑 덮은 냄비에 재료를 넣고 천천히 익혀, 포크 대신 빵과 함께 먹는 방식이죠. 이 원리만 이해하면 메뉴판도 금방 익숙해집니다.
쿠스쿠스와 금요일 규칙
쿠스쿠스는 모로코 국민 음식으로, 거의 모든 이가 먹고 금요일 정오 기도 후 전통적으로 내놓습니다. 대표 레시피는 일곱 가지 채소(당근, 순무, 호박, 애호박, 양배추 등)와 병아리콩, 양·소·닭고기 한 덩이, 푹 고은 육수에 세몰리나를 스팀해서 얹은 형태입니다. 달콤짭짤한 버전인 쿠스쿠스 트파야는 캐러멜화한 양파와 건포도, 계피, 구운 아몬드를 곡물 위에 올립니다.
주문 전에 알아두면 좋은 점이 두 가지 있습니다. 첫째, 넓은 점토 쟁반(gsaa)째 내기 때문에 모두 같이 먹으며, 자기 접시에 산처럼 가득 담아오는 것은 관광객 습관입니다. 둘째, 국물이 핵심이니 그릇에 따로 달라고 신청해야 곡물이 촉촉하고 채소의 식감도 살릴 수 있습니다.
쿠스쿠스의 역사는 일반 식당에서 듣는 것보다 깁니다. 수스계곡 이길리즈에서 12세기경 쿠스쿠스시예르가 출토된 바 있으며, 2020년에는 알제리·모리타니·모로코·튀니지 4국이 함께 쿠스쿠스의 지식과 관습을 유네스코 인류무형문화유산에 등재했습니다.
타진·탄지야, 그리고 메뉴 속 단어들
타진은 냄비이자 음식 이름이고, 냄비 자체 구조가 조리법을 설명합니다. 바닥이 얕은 흙 냄비에 높고 뾰족하거나 둥근 뚜껑을 얹어, 수증기를 뚜껑에서 받아 다시 식재료에 떨어뜨립니다. 덕분에 물은 거의 사용하지 않고 내용물이 농축되어, 종종 구운 맛과 비슷하게 깊은 풍미가 납니다. 이름의 어원은 그리스어 tágēnon(점토팬), 그리고 아랍어 ṭajīn입니다.
타진의 마라케시식 사촌이 탄지야입니다. 탄지야는 요리가 아닌 항아리로, 종이로 밀봉해 숯 속에 넣어둡니다. 양 정강이살, 절인 레몬, 통 커민, 마늘, 사프란, 올리브유 들이 들어가 몇 시간 지난 뒤, 어둡고 새콤하며 끈적한 상태로 완성됩니다. 전통적으로 하맘의 재 속에서 밤새 익혔던 방식이 지금도 이어집니다.
이외에도 다양한 음식 단어가 있습니다. 파스티야는 비둘기 또는 닭고기와 견과를 넣고 시나몬·설탕을 뿌려, 종이처럼 얇은 반죽에 싸서 구운 단짠파이입니다. 르피사(Rfissa)는 잘게 찢은 플랫브레드에 닭과 렌틸콩을 얹는 산후보양식으로 알려져 있습니다. 메슈이(Méchoui)는 양 한 마리를 숯불에 통째로 굽는 요리, 크레아(Khlea)는 고기를 기름에 저장한 후, 계란 프라이·팬케이크에 올려 먹습니다. 하리라(Harira)는 토마토와 렌틸콩으로 끓이는 겨울 수프이자 라마단에서 단식 해제 시 대추와 함께 먹는 대표 음식입니다.
메뉴 없이도 주문하는 법
접할 메뉴는 대개 간단하며, 낯선 단어는 재료보다는 조리법을 뜻하는 경우가 많습니다. 브로셰트(Brochettes)는 소고기·닭고기 꼬치구이, 케프타(Kefta)는 다진 고기와 계란을 넣은 타진 또는 미트볼 소시지입니다. 므루지야(Mrouzia)는 건포도·아몬드를 곁들인 양고기 스튜고, 탄지야·타진·파스티야는 이미 설명한 음식입니다.
가장 쉬운 주문법은 샐러드류에서 시작하는 것입니다. 대부분의 주방에서 자알룩(구운 가지와 토마토), 타크투카(구운 고추·토마토·마늘), 그리고 빵이 함께 나옵니다. 여기서 빵, 호브즈(Khobz)는 세몰리나 듀럼 밀로 만든 둥근 플랫브레드로, 매일 갓 구워서 포크나 숟가락 대신 사용하며 다른 식기가 준비되지 않는 것도 일반적입니다.
생선을 먹을 때는 진열된 생선 중 고르면 무게를 달아 가격을 합의한 뒤 구워 달라고 하면 됩니다. 에사우이라, 아가디르 등 항구 도시에서는 정어리구이에 레몬 반 조각 얹은 형태가 항구 노동자들의 대표 아침식사입니다.
길거리 음식, 빵과 차
모로코 길거리 음식은 현지인의 일상이자 타협이 아닙니다. 음메크멘(Msemmen)·하르차(Harcha)는 즉석에서 굽거나 튀겨주는 플랫브레드, 스펜즈(Sfenj)는 도넛을 뜨거운 기름에서 방금 건져 설탕에 찍어 먹습니다. 페즈의 마쿠다(Maqueda)는 출근길에 먹는 감자 튀김이고, 북부의 보카딜로(Bocadillo)는 참치·올리브가 들어간 샌드위치로 스페인 영향이 보입니다. 디저트숍(마흘라바, Mhlaba)에서는 요구르트와 주스, 스무디도 팔고, 겨울 아침엔 커민·올리브유 넣은 비사라(누에콩 수프)를 저렴하게 먹을 수 있습니다.
차 이야기도 빼놓을 수 없습니다. 아타이(Atay)는 민트와 설탕을 잔뜩 넣은 녹차로, 유리잔에 높이 따라 부어 거품을 내는 것이 특징입니다. 오렌지주스는 즉석에서 짜주고, 가격도 저렴해 하루 두 번도 부담없습니다. 주류는 종교적 이유로 흔치 않으며, 주로 허가받은 호텔·레스토랑에서만 제공되고 1인당 연간 소비량이 1리터 정도에 불과합니다.
어디서 먹고, 비용은 얼마인가
타진 하나 가격이 장소에 따라 다섯 배 이상 차이날 수 있습니다. 이는 조리보다 손님이 앉은 자리에 따라 결정되는 요금입니다. 시장 내 푸드코트, 동네 식당, 촛불 깔린 코트야드 레스토랑은 성격 자체가 다르며, 간혹 두 번째 장소가 오히려 더 맛도 좋을 수 있습니다. 손님 구성만 봐도 식당의 질을 짐작할 수 있습니다.
서비스료는 항상 포함되지 않으니, 식당에서는 약간의 팁이 관례이며, 빵집 카운터에서는 필요 없습니다. 요청하지 않아도 나오는 빵·올리브는 추가요금이 붙을 수도, 아닐 수도 있는데 이는 각 식당 스타일의 차이입니다. 영수증이 생각보다 많다면 항목별로 설명해달라고 요청해도 상대방이 흔쾌히 받아줍니다.
주의할 점
음식보다는 수돗물이 문제 되는 경우가 많으므로, 생수나 끓인 물을 마시고, 조용한 가게에서는 얼음·껍질째 과일·샐러드는 조심하는 편이 안전합니다. 영국 여행자 안내처럼 모로코의 물과 음식으로 생기는 감염은 일상적 건강 위험이니, 현실적 조언은 음식 회전이 빠른 곳에서 먹고, 음료는 밀봉된 병을 고르는 겁니다.
작은 당부도 있습니다. 현지의 디저트와 차는 매우 달기 때문에, 우리와는 다른 단맛을 경험하게 됩니다. 그리고 라마단 기간에는 낮에 문 닫는 식당이 많고, 문 여는 곳은 대부분 방문객용이니, 이 시기에 식도락 여행을 계획한다면 참고하세요.
모로코 음식은 조심스러움보다 호기심에 더 많은 보상을 줍니다. 처음 보는 이름의 요리도 시도해 보고 빵으로 먹고, 향신료가 뭔지 물어본 후, 숙련된 이가 따라주는 차 한 잔으로 마무리하세요. 이것이 진짜 모로코 음식 여행의 전부이고, 비행기 티켓보다 저렴하게 완성됩니다.