اسأل أي شخص في المغرب عما أكله البارحة وسيكون الجواب بسيطًا: خبز وسلطة وربما طاجين وشاي. الطبخ الذي يقرأ عنه الزائرون في الغالب هو طبخ عائلة لديها وقت وسوق، أما الأطباق التي صنعت السمعة فهي أطباق احتفال بقدر ما هي أكلات يومية.
ما يجمع هذه المطابخ هو مخزن أطعمة مشترك وتقنية غالبًا واحدة: شيء في قدر مغلق يُطهى ببطء ويؤكل بالخبز بدل الشوكة. بعد أن تفهم ذلك، تتوقف القائمة عن أن تكون لغزًا.
الكسكس وقاعدة يوم الجمعة
الكسكس هو الطبق الوطني بمعنى أن الجميع يتناوله، ويُقدم تقليديًا يوم الجمعة بعد صلاة الظهر. الطبق الكلاسيكي هو الكسكس بسبع خضروات: جزر، لفت، قرع، كوسة وملفوف، حمص، وقطعة من لحم الغنم أو البقر أو الدجاج مع مرق، ويُبخر السميد فوق المرق بدلًا من سلقه. النسخة الحلوة والمالحة، كسكس التفاية، يُزين بحبات البصل المكرمل والزبيب والقرفة واللوز المحمص.
هناك تفصيلتان من المفيد معرفتهما قبل الطلب. الأولى أن الكسكس يُقدم على صحن فخاري كبير يدعى أحيانًا القصعة، ويأكل الجميع منه، لذا أخذ جبل من الكسكس في طبقك أمر أجنبي. الثانية أن المرق هو الأساس: اطلب تقديمه في وعاء منفصل، وإلا بقي السميد جافًا وذبلت الخضار.
الطبق له تاريخ أقدم مما ستذكره كثير من المطاعم؛ فقد وُجدت أواني الكسكس (كسكسية) في إكيليز بوادي سوس تعود للقرن الثاني عشر، وفي عام 2020 أضيفت معارف وممارسات تحضير الكسكس وتناوله إلى قائمة التراث الثقافي غير المادي لدى اليونسكو بترشيح مشترك من الجزائر وموريتانيا والمغرب وتونس.
الطاجين، التانجية، وأسماء الأطباق في القائمة
الطاجين هو اسم الإناء واسم الطبق، والإناء هو سر الطبخ. القاعدة مسطحة من الفخار، والغطاء مخروط طويل أو مقبب؛ يحبس الغطاء البخار ويعيد الرطوبة مرة أخرى، فيطهى كل شيء تقريبًا بلا ماء. لذلك تتركز النكهات ويمكن للطاجين أن يكون بطعم الشواء. الاسم قديم: جاء من اليونانية tágēnon (طاجين) أي المقلاة الفخارية الضحلة ووصل للعربية باسم طاجين.
قريب الطاجين في مراكش هو التانجية، وهو إناء وليس طبقًا، يُغلق بالورق ويوضع في الجمر. يدخل به ساق الضأن والليمون المملح وحبوب الكمون والثوم والزعفران وزيت الزيتون، ويخرج بعد ساعات طبقًا داكنًا حامضًا ودسمًا قليلًا. تقليديًا كان ينضج ليلة كاملة في رماد الحمام، وهو مثال على استغلال المكان مرتين بطريقتهم الخاصة في المدينة.
حول هذين الطبقين تدور بقية المفردات. البسطيلة فطيرة من الحمام أو الدجاج في رقائق عجين رقيقة، مرشوشة بالقرفة والسكر، حلوة ومالحة في نفس القضم. الرفيسة دجاج بعدس فوق خبز ممزق، وتشتهر كطعام للنفاس. المشوي خروف كامل مشوي. الخليع لحم محفوظ في الدهن يظهر في بيضة مقلية أو رغيف معجون. الحريرة شوربة طماطم وعدس، أكل الشتاء وطبق كسر الصيام في رمضان وعادة مع التمر.
كيف تطلب بدون قائمة
أغلب القوائم التي ستراها قصيرة، والكلمات الغريبة فيها توضح طريقة الطبخ أكثر من المكونات. البروشيت (أسياخ) غالبًا بقر أو دجاج ومشوية عند الطلب. الكفتة لحم مفروم غالبًا مع بيضة في طاجين أو على شكل سجق صغير. المروزية لحم غنم بالزبيب واللوز. وأنت تعرف الآن التانجية والطاجين والبسطيلة.
أسهل حيلة لطلب الطعام أن تبدأ بالسلطات. تقريبًا كل مطبخ لديه الزعلوك (باذنجان مع طماطم) والتكتوكة (طماطم مع فلفل أخضر مشوي وثوم)، وتصل مع الخبز. والخبز هنا خبز دائري مسطح من سميد القمح ويشترى يوميًا طازجًا؛ هو الملعقة والشوكة ووسيلة التنظيف، وليس من المعتاد إحضار أدوات مائدة إلا إذا طلبتها.
أما السمك، فالقاعدة بسيطة وتستحق الالتزام: اختر مما هو معروض أمامك، وزن القطعة وتفاهم على السعر، ثم اتركها تدخل المشواة. الموانئ مثل الصويرة وأكادير تقدم هذا بأسعار بسيطة جدًا مع السردين ولمونة؛ فطور الميناء الشائع.
طعام الشارع، الخبز والشاي
طعام الشارع في المغرب ليس تسوية؛ المسمن والحرشة خبز مسطح مطوي أو مقلي عند الطلب، السفنج كعك مقلي في الزيت مع سكر، وفي فاس الماكودا فطيرة بطاطس تؤكل في الطريق للعمل. في الشمال، البوكاديو (ساندوتش تونة وزيتون) ذو أصل إسباني، والمحال المسماة محلّبة تبيع الزبادي والعصائر والطازجة. في الشتاء، البصارة (شوربة فول مع كمون وزيت الزيتون) فطور رخيص.
ثم الشاي. أتاي هو شاي أخضر مع نعناع وسكر كثير، يصب من ارتفاع في كؤوس صغيرة للتهوية، وصبّه عرض فني في حد ذاته. عصير البرتقال يُعصر أمامك ورخيص حتى يمكن شربه مرتين في اليوم. الكحول نادر بسبب القيود الدينية ولا يُقدم إلا في الفنادق والمطاعم المرخصة ويستهلك الفرد في المغرب تقريبًا لتر نبيذ سنويًا.
أين تأكل، وكم يكلف
سعر نفس الطاجين قد يتغير خمسة أضعاف حسب المكان؛ السبب هو الكرسي الذي تجلس عليه وليس جودة الطبخ. كشك داخل سوق، مطعم شعبي في شارع فرعي، أو مطعم في فناء مزين بالشموع هي ثلاث تجارب مختلفة، والطعام في الثاني قد يكون أفضل من الثالث. لاحظ من يأكل هناك؛ هذا أكثر فائدة من اللافتة.
الخدمة قد لا تُحتسب تلقائيًا، والبقشيش المتواضع معتاد في المطاعم وغير متوقع في المخابز. الخبز والزيتون على الطاولة أحيانًا يُحسب في الفاتورة وأحيانًا لا، حسب أسلوب المكان وليس خداعًا. إذا شعرت أن الفاتورة مرتفعة اطلب تفاصيلها؛ الطلب لا يثير حفيظة أحد.
ما الذي يجب الحذر منه
ماء الصنبور هو مصدر المشاكل غالبًا أكثر من الطعام؛ لذلك اشرب الماء المعبأ أو المغلي، وكن حذرًا مع الثلج والفواكه غير المقشرة والسلطات في الأماكن الهادئة. الجهة البريطانية للاستشارات تنبه لوجود أمراض مرتبطة بالمياه والطعام ضمن المخاطر الصحية العادية في المغرب، والنصيحة العملية: كل حيث الطعام متجدد واشرب حيث الزجاجة مختومة.
تنبيهان صغيران آخران: الحلويات هنا شديدة الحلاوة، لذلك قد يفوق سكر الشاي والمعجنات ما اعتدت عليه. وخلال رمضان تغلق كثير من المطاعم نهارًا، والفتح يكون للزوار فقط، وتتغير أجواء البلد لشهر بالكامل، فالأنسب معرفة ذلك عند التخطيط لرحلة لأجل الطعام.
الطعام المغربي يكافئ الفضول أكثر من الحذر. اطلب الطبق الذي لا يمكنك نطقه، كل بيدك والخبز، واسأل عن أنواع التوابل، واختم بكأس شاي يصبه أحدهم من ارتفاع بعد أن فعله آلاف المرات. هذه هي التجربة الكاملة وتكلف أقل من تذكرة السفر.