Demandez à un Marocain ce qu’il a mangé la veille : la réponse sera modeste : du pain, une salade, peut-être un tajine, du thé. La cuisine à laquelle s’intéressent les visiteurs est surtout celle de foyers dotés de temps, d’un marché, et les plats qui font la réputation sont autant des mets de fête que de tous les jours.
Ce qui relie l’ensemble, c’est un garde-manger partagé partout au pays et une technique presque invariable : quelque chose dans une marmite, bien fermée, cuite lentement, que l’on mange avec le pain plus qu’avec une fourchette. Une fois que vous avez compris cela, la carte cesse d’être déroutante.
Couscous et la règle du vendredi
Le couscous est le plat national dans le sens où il est consommé partout, traditionnellement servi le vendredi après la prière de midi. La recette classique, le couscous aux sept légumes : carottes, navets, courge, courgette, chou, pois chiches et un morceau d’agneau, de bœuf ou de poulet dans un bouillon, avec une semoule cuite à la vapeur du ragoût, non bouillie. Une version sucrée-salée, le couscous tfaya, garnit la semoule d’oignons caramélisés, raisins secs, cannelle et amandes grillées.
Deux détails pratiques à connaître avant de commander. Premièrement, le plat est servi sur un grand plat en terre cuite appelé gsaa, et c’est toute la table qui y pioche, prendre soi-même une montagne sur son assiette relève de l’habitude étrangère. Deuxièmement, le bouillon est le point central : demandez-le dans un bol, ou bien la semoule reste sèche quand les légumes sont ramollis.
Ce plat a une histoire plus ancienne que ce que racontent bien des restaurants. On a trouvé des couscoussières à Igiliz dans la vallée du Sous remontant au XIIe siècle, et en 2020 l’ensemble des savoir-faire autour du couscous a été inscrit au patrimoine immatériel de l’UNESCO sur proposition commune de l’Algérie, la Mauritanie, le Maroc et la Tunisie.
Tajine, tanjia et les mots du menu
Le tajine, c’est le plat et la marmite, et c’est l’ustensile qui explique la cuisson. Le fond est une terre cuite peu profonde, surmontée d’un couvercle conique ou bombé : ce couvercle retient la vapeur et la condense, si bien que les aliments mijotent dans très peu d’eau. C’est ce qui concentre les saveurs et donne parfois l’impression d’un goût rôti. Le mot est ancien : du grec tágēnon, récipient en terre peu profond, passé par l’arabe ṭajīn.
La cousine marrakchie du tajine est la tanjia, qui n’est pas un plat mais une jarre, fermée avec du papier parchemin et enfouie au milieu des braises. Y entrent épaule d’agneau, citron confit, cumin entier, ail, safran, huile d’olive ; on l’en sort des heures plus tard, sombre, acide et légèrement collante. Traditionnellement, elle cuisait toute la nuit dans les cendres d’un hammam, un usage très local du bâtiment.
Autour de ces deux plats, le reste du vocabulaire. Pastilla, tourte de pigeon ou de poulet en pâte très fine, saupoudrée de cannelle et de sucre, sucrée et salée dans la même bouchée. Rfissa, poulet aux lentilles sur du pain plat émietté, recette réputée nourrissante pour les jeunes mères. Méchoui, agneau entier rôti sur la braise. Khlea, viande conservée dans la graisse, que l’on retrouve dans une omelette ou une crêpe pliée. Harira, soupe de tomate et lentilles, se sert en hiver et rompt le jeûne du ramadan, avec des dattes.
Commander sans carte
La majorité des cartes sont courtes, et les mots qui déconcertent sont plus souvent des modes de cuisson que des ingrédients. Brochettes, des morceaux de bœuf ou de poulet grillés à la commande. Kefta, viande hachée, parfois avec un œuf, en tajine ou en boulettes. Mrouzia, agneau aux raisins et amandes. Tanjia, tajine, pastilla : vous les connaissez déjà.
La formule la plus simple : commencez par les salades. Presque toute cuisine sert zaalouk (aubergine confite à la tomate) et taktouka (tomates, poivron vert grillé et ail), les deux accompagnées de pain. Ici le pain s’appelle khobz, galette de blé dur achetée fraîche chaque jour ; c’est la fourchette, la cuillère et l’outil pour saucer, et n’attendez pas qu’on vous apporte des couverts sans demande expresse.
Pour le poisson, la règle est simple et à suivre : choisissez sur l’étal, faites peser, fixez le prix puis laissez partir au gril. Les ports comme Essaouira ou Agadir s’y prêtent bien, bon marché, les sardines citronnées y constituent le petit-déjeuner tôtif du port.
Rue, pain et thé
La cuisine de rue marocaine n’est pas un pis-aller. Msemmen et harcha : pains plats repliés ou grillés à la demande ; sfenj : beignets tirés de l’huile chaude et roulés dans le sucre ; à Fès, maquda : galette de pomme de terre avalée sur le chemin du travail. Au nord, le bocadillo garni de thon et olives trahit son origine espagnole ; dans les laiteries dites mhlaba, on vend yaourt, jus et smoothie à côté. L’hiver, bissara, soupe épaisse de fèves au cumin et à l’huile d’olive, est le petit-déjeuner à quelques dirhams.
Puis vient le thé. Atay : thé vert à la menthe et sucre abondant, versé de haut dans des verres pour l’aérer, le plus souvent spectacle à lui seul. Le jus d’orange se presse devant vous et coûte assez peu pour qu’on en boive sans compter. L’alcool reste rare du fait des règles religieuses, servi uniquement dans les hôtels et restaurants licenciés, la consommation de vin par habitant ne dépassant guère un litre par an.
Où manger et pour quel prix
Le prix d’un même tajine varie facilement du simple au quintuple, selon la chaise sur laquelle vous êtes assis plus que la cuisine elle-même. Un comptoir de marché, un restaurant de quartier et une cour fleurie à la lumière de la bougie n’ont rien à voir, et la cuisine du second peut surpasser celle du dernier. Observez qui s’installe, c’est plus révélateur que l’enseigne.
Le service n’est pas toujours compris : un petit pourboire est de mise au restaurant, inutile à la boulangerie. Pain et olives déposés à table sans demande sont parfois facturés, parfois non ; c’est une question d’usage de maison, non un piège. Si l’addition paraît élevée, demandez le détail, personne ne l’interprète mal.
Ce à quoi il faut veiller
L’eau du robinet, plus que la nourriture, cause les ennuis : buvez de l’eau en bouteille ou bouillie, traitez avec prudence la glace, les fruits non pelés ou les salades dans les endroits calmes. Les autorités britanniques incluent le risque d’infections alimentaires et hydriques parmi les dangers courants au Maroc ; concrètement : mangez là où ça tourne, buvez là où la bouteille est encore scellée.
Deux plus modestes avertissements : ici le sucré l’est vraiment, le thé et la pâtisserie vous sembleront très riches. Et en ramadan, la plupart des restaurants ferment pendant la journée, ceux qui ouvrent s’adressent aux visiteurs, l’ambiance du pays change pour un mois : à prévoir avant de bâtir un séjour culinaire sur cette période.
La cuisine marocaine récompense la curiosité davantage que la prudence. Commandez le plat dont vous ne savez pas prononcer le nom, mangez-le avec du pain, demandez la composition des épices, terminez par un verre de thé versé de haut par quelqu’un qui a ce geste dans la main depuis dix mille services. Voilà l’expérience complète, pour moins que le prix du vol.