モロッコで昨日何を食べたかと聞くと、多くの場合、パンとサラダ、タジン、ミントティーといった控えめな答えが返ってきます。旅行者向けに紹介される料理は、時間や市場に余裕のある家庭料理が中心で、評判の高い料理も祭りや特別な日によく食べられるものです。
その土台となるのは、モロッコ全土で共有されている食材と、ほぼ共通した調理方法です。鍋に材料を入れ、ふたをして弱火でじっくり加熱し、パンで食べるという点は変わりません。このポイントを押さえておくと、メニュー選びも難しくなくなります。
クスクスと金曜日のルール
クスクスは、モロッコ全域で食べられる伝統料理で、金曜の昼礼拝後に出されるのが一般的です。代表的なクスクスは人参、カブ、カボチャ、ズッキーニ、キャベツ、ひよこ豆、そしてラム・牛肉・鶏肉の一片を加えた7種類の野菜が入った煮込みスープで、セモリナは茹でずに煮込み料理の蒸気で蒸し上げます。甘じょっぱい「クスクス・トファヤ」にはキャラメリゼしたオニオン、レーズン、シナモン、アーモンドも加わります。
注文前に知っておきたいのは2点です。1つ目は、クスクスは大皿（グサーと呼ばれることもあります）で提供されるため、テーブル全員で取り分けて食べるのが普通という点。自分の皿に山盛りよそうのは外国の習慣です。2つ目は、出汁のスープが肝心で、別の器で頼むのがおすすめです。そのままだとクスクス部分が乾いたままになり、野菜が柔らかくなりすぎます。
この料理はレストランで語られるより古い歴史があります。スース渓谷イギリリズ遺跡から12世紀のクスクス鍋が出土しており、2020年にはアルジェリア、モーリタニア、モロッコ、チュニジアの共同推薦で、クスクスの製法や食文化がユネスコの無形文化遺産リストに登録されました。
タジン・タンジアとメニューのことば
タジンは鍋と料理の名前であり、鍋の形状が調理法を決定づけます。浅くて広い土製の器に、高い円錐形またはドーム型のふた。ふたが蒸気を集めて水滴として戻すため、ごく少量の水でじっくり煮込まれ、味が凝縮されます。そのためローストのようなコクが出るのが特徴です。名前の由来はギリシャ語「タゲノン（浅い粘土鍋）」で、アラビア語「タジン」を経て伝わりました。
マラケシュのタジンの親戚にあたるのがタンジアです。これは皿ではなく壺に材料を入れ、紙で封をして灰に沈めてじっくり加熱します。ラムすね肉、塩漬けレモン、クミン、ニンニク、サフラン、オリーブオイルなどが入り、時間をかけて仕上げます。仕上がりは濃い色で酸味があり、やや粘り気が特徴です。伝統的にハマムの灰で一晩かけて加熱した特別な料理です。
そのほか、特徴的な料理も覚えておくと便利です。パスティラは鳩または鶏肉を薄いパイ生地に包み、シナモンと砂糖をふりかけた甘じょっぱい一品。ルフサは、チキンとレンズ豆を細かく裂いたパンにのせて食べる料理で、出産後の母親によく供されたといわれています。メシュウィは一頭丸ごとの羊の炭焼き。クレアはオイル漬けの保存肉で、卵焼きやクレープに入れられます。ハリーラはトマトとレンズ豆のスープで、冬によく食べられ、ラマダン時には日没の絶食明けに出される定番です。
メニューがなくても注文できるコツ
ほとんどのレストランはメニューが短く、見慣れない単語の多くは食材名より調理法を指しています。ブロシェットは注文ごとに焼くビーフまたはチキンの串焼き。ケフタはひき肉で、卵を添えたタジンや小さなソーセージとしても出されます。ムルジアはレーズンとアーモンド入りのラム煮込み。タンジア、タジン、パスティラは既述の通りです。
簡単な注文方法の1つは、まずサラダから頼むことです。多くの店には焼きナスとトマトの「ザールーク」、トマトと燻製青唐辛子、ニンニクの「タクトゥーカ」があり、どちらもパンと一緒に出てきます。パン（コブズ）はデュラム小麦の丸い平焼きパンで、日々焼き立てが売られ、フォークやスプーンの代わりとなります。カトラリーが必要な場合は伝えてください。
魚料理の場合、基本ルールはシンプルで守る価値があります。目の前で魚を選び、重さを量って値段を確認してからグリルしてもらいましょう。エッサウィラやアガディールの港では、新鮮なイワシを焼いてレモンを搾るという、港の労働者の朝食が手軽に食べられます。
屋台ごはん・パン・お茶
モロッコの屋台料理は妥協した食事ではありません。ムセメンやハルシャは焼きまたは揚げた平たいパンで、スフェンジは熱い油で揚げたドーナツ。フェズではマクーダ（ジャガイモのフリッター）が定番の仕事前朝食です。北部にはスペイン由来のツナとオリーブ入りボカディージョのサンドイッチがあり、「マフラバ」と呼ばれる乳製品店ではヨーグルト、ジュース、スムージーなどが並びます。寒い季節の定番が、クミンとオリーブオイルが入った幅広豆の濃厚スープ「ビッサラ」で、数ディルハムで食べられます。
そしてお茶。アタイはミント入り緑茶に大量の砂糖が入った飲み物で、小さなグラスに高い位置から注がれる様子も見どころです。オレンジジュースもその場で搾られて安価で、1日2回飲めるほどです。アルコールは宗教的な理由から一般的ではなく、許可を受けたホテルやレストランでのみ提供され、モロッコ人が1人当たり年間飲むワインは約1リットルほどです。
食べる場所と値段の違い
同じタジンなのに価格が5倍も違う場合があります。その差の多くは調理よりもどこで食事をするかによります。市場内の屋台、路地の食堂、テーブルにろうそくのある中庭レストランは全く異なる業態で、2番目の食堂の方が3番目の高級店より美味しい場合もあります。どんな人がその店で食事しているかを見ると、看板よりよく分かります。
サービス料は含まれていない場合が多く、レストランではお釣り程度のチップが慣例ですが、パン屋のカウンター等では不要です。テーブルに黙って置かれるパンやオリーブが有料かどうかは店ごとに異なります。勘定書が高いと感じたときは内訳を頼んでみてください。特に嫌な顔はされません。
注意点
食事で体調を崩すより、水道水が原因となることが多いので、飲用にはボトル水や煮沸水がおすすめです。アイスや皮をむいていないフルーツ、静かな店のサラダは慎重に。英国政府のアドバイスでも「水や食べ物による感染症はモロッコの一般的なリスク」としており、実践的には「回転の良い店で食べ、密封されたボトルの飲料を飲む」のが基本です。
小さな注意点も2つあります。スイーツとお茶は本当に甘いため、普段慣れている以上に砂糖がきいています。そしてラマダン（月による断食）の期間は多くのレストランが昼間閉まるか観光客向け営業になり、町全体の雰囲気も変わるので、旅行計画時に知っておくと安心です。
モロッコ料理は慎重さより好奇心を大切にして楽しんでください。発音が分からない料理を注文し、パンで食べ、香辛料について尋ね、慣れた手つきのお茶の注ぎ方を眺めるのが本場の体験です。それでフライト代より安くすみます。