Zapytaj kogokolwiek w Maroku, co jadł wczoraj, a odpowiedź będzie skromna: chleb, sałatka, może tadżin, herbata. Ta kuchnia, o której czytają odwiedzający, to w dużej mierze gotowanie w domu, w którym jest czas i dostęp do targu, a potrawy, które zyskały sławę, bywają świąteczne równie często co codzienne.
Co je łączy, to wspólna spiżarnia na terenie całego kraju i technika niemal zawsze ta sama: coś w garnku, szczelnie przykryte, gotowane powoli i jedzone z chlebem, a nie widelcem. Kiedy to zrozumiesz, menu przestaje być zagadką.
Kuskus i piątkowa zasada
Kuskus jest narodowym daniem w tym sensie, że jedzą go wszyscy, a tradycyjnie podaje się go w piątek po południowej modlitwie. Klasyczny kuskus to wersja z siedmioma warzywami: marchewką, rzepą, dynią, cukinią i kapustą, ciecierzycą oraz kawałkiem jagnięciny, wołowiny lub kurczaka w bulionie, z kaszą manną gotowaną na parze nad gulaszem, a nie w wodzie. Wersja słodko-słona, kuskus tfaya, to kasza z karmelizowaną cebulą, rodzynkami, cynamonem i prażonymi migdałami.
Warto znać dwa szczegóły przed zamówieniem. Po pierwsze, potrawa trafia na duży gliniany półmisek, czasem zwany gsaa, i cała grupa je z jednego naczynia, więc robienie sobie „góry” na talerzu to typowy przyzwyczajenie obcych. Drugi szczegół to bulion: poproś o niego w misce, inaczej kasza będzie sucha, a warzywa miękkie.
Danie to ma dłuższą historię, niż sugeruje większość restauracji. Couscoussiery odnaleziono w Igiliz w dolinie Sous i datuje się je na XII wiek, a w 2020 roku wiedza i praktyka przygotowywania i spożywania kuskusu zostały wpisane na Reprezentatywną Listę Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego Ludzkości UNESCO, w ramach zgłoszenia przez Algierię, Mauretanię, Maroko i Tunezję.
Tadżin, tanjia i inne słowa z menu
Tadżin to zarówno garnek, jak i potrawa, a samo naczynie wyjaśnia sposób gotowania. Podstawa jest płaska i gliniana, pokrywka wysoka, stożkowa lub kopułowa. Ponieważ pokrywka zbiera parę i skrapla ją do środka, wszystko dusi się w bardzo małej ilości wody. To koncentracja smaków sprawia, że tadżin może smakować jak po upieczeniu. Nazwa jest stara, pochodzi od greckiego tágēnon, płytkiej glinianej patelni, przez arabskie ṭajīn.
Krewną tadżinu jest pochodząca z Marrakeszu tanjia, gliniane naczynie z zawartością zamkniętą papierem i wkładane w żar. Udziec jagnięcy, cytryna konserwowa, cały kumin, czosnek, szafran i oliwa idą do środka, a po kilku godzinach wychodzi z tego coś ciemnego, kwaśnego i lekko lepkiego. Tradycyjnie dusi się ją przez noc w popiele hammamu, co jest bardzo marrakeszańskim sposobem na podwójne wykorzystanie budynku.
Wokół tych dwóch naczyń obraca się reszta tutejszego menu. Pastilla to placek z gołębia lub kurczaka w cienkim cieście, posypany cynamonem i cukrem, słodko-słony w jednym kęsie. Rfissa to kurczak z soczewicą na porwanym placku, znany jako posiłek dla młodych matek. Méchoui to całe jagnię pieczone na węglu. Khlea, suszone w tłuszczu mięso, bywa podawane z jajkiem lub jako nadzienie naleśnika. Harira, zupa z pomidorami i soczewicą, to jedzenie na zimę i danie, którym najczęściej przerywa się post w Ramadanie, zwykle z daktylami.
Jak zamówić bez menu
Większość spotykanych menu jest krótka, a słowa, które wydają się obce, to przeważnie nazwy technik gotowania, a nie składników. Brochettes to szaszłyki, zwykle wołowe lub z kurczaka, grillowane na zamówienie. Kefta to mielone mięso, często z jajkiem, podane w tadżinie lub jako małe kiełbaski. Mrouzia to jagnięcina z rodzynkami i migdałami. Tanjia, tadżin i pastilla są już opisane wyżej.
Najprościej zacząć od sałatek. Prawie każda kuchnia oferuje zaalouk (bakłażan duszony z pomidorem) i taktouka (pomidory ze smażoną zieloną papryką i czosnkiem); obydwie serwowane są z chlebem. Chleb to tu khobz: okrągły placek z semoliny pszennej, kupowany codziennie świeży i pełniący jednocześnie funkcję widelca, łyżki i narzędzia do zagarniania jedzenia; nie przyniosą ci sztućców, jeśli wyraźnie o nie nie poprosisz.
Jeżeli chodzi o ryby, zasada jest prosta: wybierz to, co widzisz na stoisku, poproś o zważenie, ustal cenę i dopiero potem niech trafi na grill. Porty takie jak Essaouira czy Agadir robią to dobrze i tanio, sardynki z odrobiną cytryny są standardowym śniadaniem pracujących na nabrzeżu.
Jedzenie uliczne, chleb i herbata
Uliczne jedzenie w Maroku nie jest żadnym półśrodkiem. Msemmen i harcha to placki smażone lub składane przy tobie, sfenj to pączki wyciągane z gorącego oleju i obtaczane w cukrze, a w Fezie maquda to kotleciki ziemniaczane na wynos. Na północy bocadillo z tuńczykiem i oliwkami to kanapka mająca hiszpańskie korzenie, a mleczne sklepiki (mhlaba) sprzedają obok jogurt, soki i koktajle. Zimą bissara, gęsta zupa z bobu z kuminem i oliwą, to śniadanie za niewielką sumę.
Potem jest herbata. Atay to zielona herbata z miętą i dużą ilością cukru, nalewana z wysoka do małych szklanek, co ją napowietrza, a ten gest jest tu ważny. Sok pomarańczowy wyciska się przy tobie i kosztuje tyle, że można go pić dwa razy dziennie. Alkohol jest rzadko spotykany przez względy religijne, podawany tylko w hotelach i restauracjach z licencją; w skali kraju wypija się około litr wina na osobę rocznie.
Gdzie jeść i ile kosztuje
Cena tego samego tadżinu potrafi się różnić pięciokrotnie i zależy raczej od miejsca, w którym siedzisz, niż od samej potrawy. Stoisko w hali targowej, zwykła knajpa na bocznej ulicy i restauracja z dziedzińcem i świecami na stołach to trzy różne światy, jedzenie w tej drugiej bywa lepsze niż w trzeciej. Zwróć uwagę, kto jeszcze tam je; to mówi więcej niż szyld.
Obsługa nie zawsze jest wliczona w cenę, napiwek jest normalny w restauracji, a niepotrzebny przy ladzie piekarni. Chleb i oliwki podane bez zamówienia czasem są płatne, innym razem nie, to raczej kwestia zwyczajów niż naciągania. Jeśli rachunek wydaje ci się wysoki, poproś o rozpisanie go na pozycje; taka prośba nie robi tu na nikim złego wrażenia.
Na co uważać
To kranówka, a nie jedzenie, najczęściej bywa powodem kłopotów; pij wodę butelkowaną lub przegotowaną i z ostrożnością podchodź do lodu, nieobranych owoców i sałatek w spokojnych miejscach. Brytyjska służba doradcza wymienia choroby przenoszone przez wodę i jedzenie jako typowe ryzyka zdrowotne w Maroku. Praktyczna wersja rady: jedz tam, gdzie jest ruch, i pij to, co podają w zapieczętowanych butelkach.
Dwa drobne ostrzeżenia. Słodycze tu są naprawdę bardzo słodkie, więc herbata i wypieki potrafią zaskoczyć poziomem cukru. W trakcie Ramadanu wiele restauracji w dzień jest zamkniętych, te otwarte są głównie dla turystów, a nastrój kraju zmienia się na miesiąc, warto o tym wiedzieć, zanim zaplanujesz wyjazd kulinarny w tym czasie.
Marokańskie jedzenie wynagradza ciekawość bardziej niż ostrożność. Zamów danie, którego nie potrafisz wymówić, jedz je chlebem, pytaj o przyprawy i skończ szklanką herbaty nalewanej z wysokości przez kogoś, kto robi to od lat. Taki jest cały smak tego miejsca, i kosztuje mniej niż przelot.