Se perguntares a alguém em Marrocos o que comeu ontem, a resposta vai ser modesta: pão, uma salada, talvez um tajine, chá. Aquilo que os visitantes normalmente conhecem é a cozinha de quem tem tempo e vai ao mercado, e os pratos mais conhecidos são tão de festa como do dia-a-dia.
O que une tudo isto é uma despensa partilhada por todo o país e uma técnica quase sempre igual: qualquer coisa numa panela, tapado, cozinhado devagar e comido com pão em vez de garfo. Depois de perceberes isto, o menu deixa de ser um mistério.
Cuscuz e a regra de sexta-feira
O cuscuz é o prato nacional no sentido em que todos comem, e serve-se tradicionalmente à sexta-feira depois das orações do meio-dia. O clássico é cuscuz com sete legumes: cenouras, nabos, abóbora, courgette e couve, grão-de-bico e um pedaço de borrego, vaca ou frango num caldo, com a sêmola cozida a vapor sobre o guisado em vez de fervida. Uma versão doce e salgada, cuscuz tfaya, leva cebola caramelizada, passas, canela e amêndoas torradas por cima do cereal.
Dois detalhes que convém saber antes de pedir. Primeiro, o cuscuz vem numa travessa de barro larga, por vezes chamada gsaa, e a mesa inteira come do mesmo prato, daí que ficar com um monte só no teu prato é um gesto de forasteiro. Segundo, o caldo é o essencial: pede numa tigela à parte, ou o cereal fica seco enquanto os legumes amolecem.
O prato tem mais história do que a maioria dos restaurantes te vai contar. Couscoussières foram achadas em Igiliz, no vale do Sous, e datadas do século XII, e em 2020 o saber-fazer em torno do cuscuz entrou na Lista Representativa do Património Cultural Imaterial da Humanidade da UNESCO, nomeado por Argélia, Mauritânia, Marrocos e Tunísia.
Tajine, tanjia e as palavras no menu
O tajine é a panela e o prato, e o recipiente explica o próprio modo de cozinhar. A base é um prato raso em barro, a tampa é cónica ou em cúpula, e porque retém o vapor e o devolve em gotas, permite guisar com muito pouca água. É por isso que o sabor concentra e o tajine pode parecer assado. O nome é antigo: vem do grego tágēnon, uma travessa baixa de barro, pela via do árabe ṭajīn.
O primo de Marraquexe do tajine é a tanjia: uma urna, não um prato, selada com papel e enterrada nas brasas. Borrego, limão preservado, cominhos inteiros, alho, açafrão e azeite vão lá para dentro e horas depois sai algo escuro, ácido e um pouco pegajoso. Tradicionalmente cozia nas cinzas do hammam durante a noite, uma forma tipicamente marraquexense de aproveitar o edifício.
Em volta destes dois estão os restantes termos. Pastilla é uma tarte de pombo ou frango em massa finíssima, polvilhada com canela e açúcar, doce e salgada na mesma garfada. Rfissa é frango e lentilhas sobre pão plano rasgado, prato famoso entre mães recentes. Méchoui é borrego inteiro assado nas brasas. Khlea é carne conservada na própria gordura, usada em ovos estrelados ou crepes. Harira, sopa de tomate e lentilhas, é comida de inverno e tradicional para quebrar o jejum do Ramadão, quase sempre com tâmaras.
Como pedir se não conseguires ler o menu
Grande parte dos menus são curtos, e as palavras mais estranhas são quase sempre formas de preparação e não ingredientes. Brochettes são espetadas, de vaca ou frango, grelhadas na altura. Kefta é carne picada, muitas vezes com ovo, num tajine ou como salsichas pequenas. Mrouzia é borrego com passas e amêndoas. Tanjia, tajine e pastilla já ficam sabidos.
O truque mais fácil é começar pelas saladas. Em quase todas as cozinhas há zaalouk, beringela muito cozinhada com tomate, e taktouka, tomate com pimento verde fumado e alho; ambas vêm com pão. O pão, khobz, é redondo, achatado, de sêmola de trigo duro, comprado fresco todos os dias, é o garfo, a colher e o que limpa o tacho, e ninguém te traz talheres se não pedires.
Para peixe, a regra é simples e mesmo de seguir: escolhe o que está à tua frente, pede para pesar, acerta o preço e depois deixa ir para a grelha. Portos como Essaouira e Agadir fazem isto bem e em conta, com sardinhas e sumo de limão ao pequeno-almoço dos trabalhadores do porto.
Comida de rua, pão e chá
A comida de rua em Marrocos não é um desenrasque. Msemmen e harcha são pães achatados cozidos ou fritos na hora, sfenj uns donuts tirados ao óleo e passados por açúcar, e em Fez maquda é uma patanisca de batata comida a caminho do trabalho. No norte, um bocadillo cheio de atum e azeitonas é uma sandes de origem espanhola, e as leiterias mhlaba também vendem iogurtes, sumos e batidos. No inverno, bissara, uma sopa espessa de favas com cominhos e azeite, é pequeno-almoço de poucos dirhams.
Depois há o chá. Atay é chá verde com hortelã e bastante açúcar, servido de alto em copos pequenos para arejar, e o servir é todo um ritual. O sumo de laranja espreme-se à frente do cliente e é barato o suficiente para repetir. O álcool é raro devido às restrições religiosas, só existe em hotéis e restaurantes licenciados, e a média do país ronda um litro de vinho por pessoa por ano.
Onde comer, e quanto custa
O preço do mesmo tajine pode variar cinco vezes, e a variável principal é a cadeira onde te sentas, não a cozinha. Uma banca no mercado, um restaurante local numa rua lateral ou uma sala de pátio com velas são três mundos diferentes, e o segundo pode ser melhor do que o terceiro. Repara em quem mais está a comer, diz-te mais do que a placa à porta.
O serviço nem sempre está incluído, e a gorjeta pequena é normal num restaurante e desnecessária no balcão da padaria. Pão e azeitonas postos à mesa sem pedires podem ou não ser cobrados, depende da casa, não é engano. Se a conta parecer alta, pede-a discriminada, ninguém leva a mal.
A que deves estar atento
A água da torneira é a fonte mais comum de problemas, não tanto a comida, por isso bebe água engarrafada ou fervida e trata gelo, fruta por descascar e salada em sítios calmos com algum cuidado. As autoridades britânicas apontam riscos normais de doenças transmitidas por água e alimentos em Marrocos, a versão prática disso é: escolhe sítios com comida a sair rápido e águas sempre fechadas.
Duas precauções pequenas. Os doces daqui são mesmo doces, por isso o chá e os bolos vão ser mais açucarados do que esperas. E durante o Ramadão muitos restaurantes fecham durante o dia, os que abrem são para turistas, e o ambiente muda por um mês, convém ter isto em conta antes de marcar viagem só para a comida.
A comida marroquina recompensa mais quem experimenta do que quem hesita. Pede o prato que não consegues dizer, come com pão, pergunta que especiarias são, e acaba com um chá servido de alto por quem já fez isso milhares de vezes. É toda a experiência, e custa menos do que a viagem.