Если спросить в Марокко, что человек ел вчера, ответ будет скромный: хлеб, салат, возможно тажин и чай. Та кухня, о которой пишут путеводители, в основном ведёт отсчёт от домашнего стола, где есть время и рынок рядом, а блюда, принесшие стране славу, это отчасти праздничная, а не будничная еда.
Главное в марокканской кухне, общий набор продуктов по всей стране и способ готовки, который почти всегда один и тот же: что-то кладётся в кастрюлю, закрывается, томится медленно и едят это с хлебом, не с вилкой. Когда вы это поймёте, меню перестаёт быть загадкой.
Кускус и пятничное правило
Кускус, национальное блюдо в том смысле, что его едят все, и по традиции его подают по пятницам после полуденной молитвы. Классический вариант, кускус с семью овощами: морковью, репой, тыквой, цукини и капустой, нутом и ломтиком баранины, говядины или курицы в бульоне, причём манку готовят на пару над тушёным блюдом, а не варят. В сладко-солёном варианте, кускус тфайя, сверху кладут карамелизированный лук, изюм, корицу и поджаренный миндаль.
Нужно знать две детали, прежде чем сделать заказ. Во-первых, кускус приносят на широком глиняном блюде (gsaa), и едят его всем столом, поэтому набирать себе горку на отдельную тарелку, привычка иностранная. Во-вторых, главное тут, бульон: просите его в отдельной миске, иначе манка останется сухой, а овощи размякнут.
У этого блюда длиннее история, чем в ресторане расскажут. Кускусьеры нашли в Игилиз в долине Сус и датировали двенадцатым веком, а в 2020 году знания и традиции приготовления и употребления кускуса были внесены в Репрезентативный список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО по единой заявке Алжира, Мавритании, Марокко и Туниса.
Тажин, танжия и слова в меню
Тажин, и горшок, и блюдо, а устройство горшка объясняет технику. Основа, неглубокий глиняный круг, крышка высокая, конусная или купольная, и пока блюдо томится, конденсирующийся пар всё время возвращается обратно, так что продукты готовятся почти без воды. От этого вкус у тажина такой насыщенный, будто блюдо запекали. Само слово древнее: оно происходит от греческого tágēnon, плоской глиняной сковороды, а сюда пришло через арабское ṭajīn.
Марракешская родственница тажина, танжия: здесь используется не блюдо, а глиняный кувшин, заклеенный промасленной бумагой, который опускают в горячие угли. Внутрь идут голяшка баранины, солёный лимон, целый тмин, чеснок, шафран и оливковое масло; спустя несколько часов получается что-то тёмное, с кислинкой и густое. Традиционно танжию томили всю ночь в золе хаммама, типично марракешский способ использовать помещение дважды.
Вокруг этих двух блюд крутится весь остальной лексикон. Пастила, пирог из курицы или голубя в тонком тесте, посыпанный корицей и сахаром; одновременно сладкий и солёный вкус. Рфисса, курица с чечевицей на кусочках лепёшки, её считают традиционной для молодых матерей. Мэшви, целый ягнёнок, запечённый на углях. Хлия, мясо, засоленное и залитое жиром; его часто добавляют в жареное яйцо или заворачивают в лепёшку. Харира, суп из помидоров и чечевицы, это зимняя еда и первое, чем обычно разговляются во время Рамадана, часто с финиками.
Как заказать без перевода меню
Большинство меню, которые вы встретите, короткие, а незнакомые слова обычно обозначают способ готовки, а не ингредиенты. Brochettes, шашлычки, чаще из говядины или курицы, жарятся прямо перед вами. Кефта, фарш, иногда с яйцом, его кладут в тажин или делают небольшие колбаски. Мроузия, баранина с изюмом и миндалём. Танжию, тажин и пастилу, вы уже знаете.
Самый простой приём, начать с салатов. Почти на всех кухнях есть заалук, тушёные баклажаны с томатами, и тактука, томаты со сладким перцем и чесноком. Оба этих салата всегда подают с хлебом. Хлеб здесь, хобз, круглая лепёшка из твёрдой пшеницы, её свежую покупают каждый день: она, и вилка, и ложка, и основное средство вымакивания, и столовых приборов вам не принесут, если только вы не попросите.
Для рыбы правило простое и рабочее: выбирайте из того, что лежит на прилавке, взвешивайте, договаривайтесь о цене и только после этого отдавайте на гриль. В портах, вроде Эссуэйры и Агадира, с этим справляются просто и недорого: сардины с лимоном, типичный завтрак работяг у причала.
Уличная еда, хлеб и чай
Уличная еда в Марокко, это не компромисс. Мсеммен и харча, лепёшки, которые жарят или складывают прямо при вас, сфендж, пончики, вытянутые из масла и обвалянные в сахаре, а в Фесе макуда, картофельные оладьи на ходу по пути на работу. На севере bocadillo, багет с тунцом и оливками, по-испански; молочные лавки mhlaba продают йогурты, соки, коктейли. Зимой биссара, густой бобовый суп с тмином и оливковым маслом, это завтрак за пару дирхамов.
И ещё есть чай. Атай, зелёный чай с мятой и внушительной дозой сахара, его наливают с высоты в маленькие стаканчики, чтобы насытить воздухом, и сама разливалка, уже целое действо. Апельсиновый сок выжимают прямо при вас, его пьют хоть дважды в день, стоит недорого. Алкоголь из-за религиозных ограничений подают только в лицензированных отелях и ресторанах; на душу населения потребление вина около литра в год.
Где поесть и сколько это стоит
Цена одного и того же тажина может отличаться в пять раз, главное не что, а где вы сели. Стойка на рынке, маленький ресторан на переулке и ажурный дворик с подсвечниками, это три разных формата, и еда во втором вполне может быть вкуснее, чем в третьем. Самый прочный ориентир, кто ещё там ест; это скажет вам больше, чем табличка на входе.
Сервис не всегда включён в счёт: в ресторанах небольшие чаевые, обычное дело, на хлебном прилавке, не принято. Хлеб и оливки на столе могут быть как подарком, так и строкой в чеке, это вопрос хозяйских правил, а не хитрости. Если счёт кажется завышенным, попросите его расшифровать, это воспринимается спокойно.
О чём стоит быть осторожным
Обычно неприятности вызывает водопроводная вода, не сама кухня: пейте бутилированную или кипячёную воду, к льду, немытым фруктам и салатам в малооживлённых местах относитесь осторожно. Британская служба рекомендаций относит болезни, связанные с водой и пищей, к обычным для Марокко (и всего региона) рискам; по факту, ешьте там, где еда идёт в оборот, а пейте, где бутылки не вскрыты.
Два небольших предостережения. Десерты здесь действительно сладкие, так что чай и выпечка покажутся очень приторными. А во время Рамадана днём закрыто большинство заведений, те, что работают, рассчитаны именно на туристов, и вся атмосфера страны на месяц меняется, это полезно знать до планирования гастрономической поездки.
Марокканская кухня приветствует интерес больше, чем осторожность. Закажите блюдо, название которого не можете выговорить, ешьте его с хлебом, уточните про специи и завершите трапезу стаканчиком чая, налитого с высоты опытной рукой. Это и есть вся суть, и обойдётся она дешевле билета на самолёт.