Fragen Sie jemanden in Marokko, was er oder sie gestern gegessen hat, ist die Antwort meist schlicht: Brot, ein Salat, vielleicht eine Tagine, Tee. Das, was Besucher oft beschreiben, ist meist das Essen eines Haushalts mit Zeit und Zugang zum Markt; die Gerichte, für die Marokko bekannt wurde, sind oft Festessen und nicht Alltagskost.
Was alles verbindet, ist eine landesweit geteilte Vorratskammer und eine Methode, die fast immer gleich ist: etwas im Topf, verschlossen, langsam gegart und mit Brot statt Gabel gegessen. Wenn Sie das verstanden haben, wird jede Speisekarte weniger rätselhaft.
Couscous und die Freitagsregel
Couscous ist das Nationalgericht, weil ihn jeder isst und er traditionell am Freitag nach dem Mittagsgebet serviert wird. Klassisch ist Couscous mit sieben Gemüsesorten: Karotten, Rüben, Kürbis, Zucchini, Kohl, Kichererbsen und einem Stück Lamm, Rind oder Huhn in Brühe, wobei der Grieß über dem Eintopf gedämpft und nicht gekocht wird. Es gibt auch eine süß-herzhafte Variante, Couscous Tfaya, bei der karamellisierte Zwiebeln, Rosinen, Zimt und geröstete Mandeln den Grieß toppen.
Zwei Details sind wichtig, bevor Sie bestellen. Erstens: Das Gericht kommt auf einer großen Tonschüssel, manchmal als Gsaa bezeichnet, und jeder am Tisch isst gemeinsam daraus, einen Berg auf den eigenen Teller zu schaufeln gilt als fremde Angewohnheit. Zweitens: Die Brühe ist entscheidend, bitten Sie darum, sie in einer Schale dazuzubekommen, sonst bleibt der Grieß trocken, während das Gemüse weich wird.
Das Gericht hat eine längere Geschichte, als Restaurants meist erzählen. Couscoussières wurden in Igiliz im Sous-Tal gefunden und auf das 12. Jahrhundert datiert. 2020 wurden Wissen und Praxis rund um Herstellung und Verzehr von Couscous auf gemeinsamen Antrag von Algerien, Mauretanien, Marokko und Tunesien in die Repräsentative Liste des Immateriellen Kulturerbes der UNESCO aufgenommen.
Tagine, Tanjia und Begriffe auf der Speisekarte
Eine Tagine ist sowohl der Topf als auch das Gericht, und der Topf erklärt die Zubereitung: Die flache Schale aus Ton bekommt einen hohen Kegel- oder Kuppeldeckel, der die aufsteigende Feuchtigkeit auffängt und als Kondensat zurückgibt, sodass das Essen in fast keiner Flüssigkeit schmort. Daher sind die Aromen so intensiv, als wäre das Gericht geröstet. Der Name ist alt: Er stammt vom griechischen tágēnon, einer flachen Tonschale, über das Arabische ṭajīn.
Die Cousine der Tagine aus Marrakesch ist die Tanjia, das ist eine Urne anstelle einer Schale, mit Papier verschlossen und in die Glut gesetzt. Lammschulter, eingelegte Zitrone, Kreuzkümmel, Knoblauch, Safran und Olivenöl werden hineingegeben und nach Stunden als dunkles, säuerliches und leicht klebriges Gericht herausgenommen. Traditionell gart es über Nacht in der Hammam-Asche, eine sehr marrakeschische Form von doppelter Gebäudenutzung.
Rund um diese beiden finden sich weitere Begriffe: Pastilla ist eine Pastete aus Tauben- oder Hühnerfleisch in hauchdünnem Teig, mit Zimt und Zucker bestäubt, süß und herzhaft im selben Bissen. Rfissa ist Huhn und Linsen auf zerrissenem Fladenbrot, ein Gericht mit Ruf als Essen für Wöchnerinnen. Méchoui ist ein ganzes Lamm über Kohlen. Khlea ist haltbares, in Fett konserviertes Fleisch und taucht oft in Spiegelei oder gefalteten Pfannkuchen auf. Harira, eine Tomaten- und Linsensuppe, ist Winteressen und das erste Gericht zum Fastenbrechen im Ramadan, meist zusammen mit Datteln.
So bestellen Sie ohne Speisekarte
Die meisten Speisekarten fallen kurz aus, und die Begriffe, die fremd wirken, sind meistens Zubereitungsarten und keine Zutaten. Brochettes sind Spieße, meist Rind oder Huhn, frisch gegrillt. Kefta ist gewürztes Hackfleisch, oft zusammen mit Ei, in der Tagine oder als kleine Würstchen. Mrouzia ist Lamm mit Rosinen und Mandeln. Tanjia, Tagine und Pastilla kennen Sie jetzt schon.
Am einfachsten bestellen Sie, indem Sie mit den Salaten starten: Fast jede Küche hat Zaalouk (Aubergine und Tomaten gekocht) und Taktouka (Tomaten, geräunte grüne Paprika, Knoblauch), beides wird mit Brot gereicht. Brot heißt hier Khobz, ist ein runder Fladen aus Hartweizengrieß und wird täglich frisch gekauft, es ist Gabel, Löffel und Aufnehmer in einem. Anderes Besteck bekommen Sie nur auf Nachfrage.
Beim Fisch gilt eine einfache und praktikable Regel: Suchen Sie aus, was Sie vor sich sehen, lassen Sie den Fisch wiegen, vereinbaren Sie den Preis und erst dann kommt er auf den Grill. In Häfen wie Essaouira und Agadir funktioniert das gut und preiswert, Sardinen mit etwas Zitrone sind das typische Frühstück für die Hafenarbeiter.
Straßenessen, Brot und Tee
Straßenessen in Marokko ist keine Notlösung. Msemmen und Harcha sind Fladenbrote, gefaltet oder frisch gebraten, Sfenj sind Hefekrapfen, die heiß aus dem Öl kommen und anschließend in Zucker getaucht werden. In Fès ist Maquda ein Kartoffelkrapfen, der auf dem Weg zur Arbeit gegessen wird. Im Norden erinnert das Bocadillo mit Thunfisch und Oliven an spanische Sandwiches, und in Milchläden (Mhlaba) gibt es Joghurt, Saft und Smoothies dazu. Im Winter ist Bissara, eine dicke Saubohnensuppe, das Frühstück für wenige Dirham.
Und dann der Tee: Atay ist grüner Tee mit Minze und erstaunlich viel Zucker, von oben ins kleine Glas gegossen, um ihn zu belüften. Das Einschenken ist die eigentliche Vorführung. Orangensaft wird frisch gepresst und ist so preiswert, dass Sie ihn problemlos täglich zweimal trinken können. Alkohol ist wegen religiöser Vorschriften selten und wird nur in lizenzierten Hotels und Restaurants angeboten; Marokko konsumiert etwa einen Liter Wein pro Person und Jahr.
Wo man essen kann, und was es kostet
Der Preis für dieselbe Tagine kann sich je nach Sitzplatz um das Fünffache unterscheiden, nicht wegen der Küche, sondern wegen des Ambientes. Ein Stand im Markthalleninneren, ein einfaches Restaurant in einer Seitengasse und ein Innenhofrestaurant mit Kerzen sind drei verschiedene Erfahrungen, und das Essen im zweiten kann besser sein als im dritten. Schauen Sie, wer sonst noch dort isst, das sagt mehr als jedes Schild.
Service ist nicht immer inbegriffen, ein kleines Trinkgeld ist in Restaurants üblich, am Bäckertresen unnötig. Brot und Oliven, die ungefragt auf den Tisch kommen, werden manchmal berechnet und manchmal nicht, das ist Häuserstil, kein Trick. Falls die Rechnung hoch wirkt, bitten Sie um eine Aufschlüsselung; diese Bitte nimmt Ihnen niemand übel.
Worauf Sie achten sollten
Leitungswasser ist häufiger die Ursache von Problemen als das Essen selbst. Trinken Sie daher nur abgepacktes oder abgekochtes Wasser, und begegnen Sie Eis, ungeschältem Obst und Salaten in stillen Lokalen mit etwas Zurückhaltung. Das britische Auswärtige Amt listet wasser- und lebensmittelbedingte Krankheiten unter den normalen Gesundheitsrisiken in Marokko, praktisch heißt das: Essen Sie, wo hoher Durchlauf herrscht, und trinken Sie aus verschlossenen Flaschen.
Zwei kleine Hinweise: Süßes ist hier wirklich süß, Tee und Gebäck sind viel zuckriger als gewohnt. Und im Ramadan schließen viele Restaurants tagsüber, diejenigen, die öffnen, richten sich an Besucher, und das Land bekommt einen anderen Rhythmus, für eine geplante Foodreise sollte man das wissen.
Marokkanisches Essen belohnt Neugier mehr als Vorsicht. Bestellen Sie das Gericht, dessen Namen Sie nicht aussprechen können, essen Sie es mit Brot, fragen Sie nach den Gewürzen und trinken Sie zum Abschluss ein Glas Tee, von oben eingeschenkt von jemandem, der es seit Jahren übt. Das ist das Ganze, und kostet weniger als der Flug.