Tanya sesiapa di Morocco apa yang mereka makan semalam, jawapannya akan ringkas: roti, salad, mungkin tagine, teh. Masakan yang selalu dibicarakan pelancong biasanya masakan rumah dengan masa dan hasil dari pasar, dan hidangan yang terkenal selalunya seistimewa makanan harian.
Apa yang menyatukannya adalah bahan dapur yang dikongsi di seluruh negara dan teknik yang hampir sentiasa sama: sesuatu dimasak dalam periuk, ditutup rapat, dimasak perlahan-lahan, dan dimakan dengan roti, bukan garfu. Bila anda faham perkara ini, menu tidak lagi nampak mengelirukan.
Couscous, dan aturan hari Jumaat
Couscous adalah hidangan kebangsaan kerana setiap orang menikmatinya, dan secara tradisi dihidang pada hari Jumaat selepas solat tengah hari. Versi klasiknya ialah couscous dengan tujuh jenis sayur: lobak merah, lobak putih, labu, zucchini dan kubis, kacang kuda, dan sekeping daging kambing, lembu atau ayam dalam kuah, dengan semolina dikukus di atas stew, bukannya direbus. Versi manis dan masin dikenali sebagai couscous tfaya, dihidang dengan bawang karamel, kismis, kayu manis dan badam panggang di atasnya.
Dua perkara patut anda tahu sebelum memesan. Pertama, ia dihidang atas dulang tanah liat besar, kadang-kadang dipanggil gsaa, dan satu meja makan bersama-sama daripadanya, jadi mengambil satu longgok untuk diri sendiri adalah kebiasaan asing. Kedua, kuah ialah elemen utama: minta ia dihidang dalam mangkuk, jika tidak, semolina akan kering dan sayur menjadi lembik.
Hidangan ini mempunyai sejarah lebih panjang dari yang diceritakan restoran. Couscoussière telah ditemui di Igiliz lembah Sous dan bertarikh abad ke-12, dan pada tahun 2020 pengetahuan dan amalan membuat serta makan couscous tersenarai dalam Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity oleh UNESCO melalui pencalonan bersama Algeria, Mauritania, Morocco dan Tunisia.
Tagine, tanjia, dan perkataan dalam menu
Tagine ialah periuk dan hidangan, dan bentuk periuknya menerangkan cara masakannya. Dasarnya diperbuat daripada tanah liat cetek, tudungnya berbentuk kon atau kubah tinggi, dan kerana tudung ini menangkap wap lalu mengembalikan sebagai kondensasi, bahan di dalamnya boleh ‘braise’ dengan amat sedikit air. Sebab itulah rasa hidangan pekat dan kadangkala seperti makanan bakar. Nama ini lama: berasal dari bahasa Greek tágēnon, kuali tanah liat cetek, kemudian Arab ṭajīn.
Saudara tagine dari Marrakesh ialah tangia, sebuah balang, bukan pinggan, ditutup kertas dan dimasak dalam bara api. Dimasukkan lamb shank, lemon awet, biji jintan, bawang putih, saffron dan minyak zaitun, lalu keluar selepas berjam-jam sebagai hidangan pekat, masam dan agak melekit. Tradisinya dimasak semalaman dalam abu hammam, gaya sangat Marrakesh memanfaatkan bangunan dua kali.
Selain dua ini, ada juga hidangan ikonik lain. Pastilla ialah pai burung merpati atau ayam dengan pastri nipis seperti kertas, ditabur kayu manis dan gula, manis dan masin sekaligus. Rfissa gabungan ayam dengan lentil di atas roti leper terkoyak, makanan khusus untuk ibu selepas bersalin. Méchoui ialah kambing panggang seekor atas bara. Khlea adalah daging awet dalam lemak, biasanya dicampur dalam telur goreng atau lempeng lipat. Harira, sup tomato dan lentil, makanan musim sejuk dan hidangan pembuka puasa semasa Ramadan, biasanya dengan kurma.
Cara memesan tanpa menu
Kebanyakan menu yang akan anda temui pendek, dan perkataan asing yang kelihatan selalunya hanyalah cara masak, bukan bahan. Brochettes adalah cucuk daging, lazimnya lembu atau ayam, dipanggang ikut pesanan. Kefta ialah daging cincang, kadang bersama telur, dalam tagine atau dijadikan sosej kecil. Mrouzia, daging kambing bersama kismis dan badam. Tanjia, tagine dan pastilla telah diterangkan di atas.
Trik paling mudah ialah mulakan dengan salad. Hampir semua dapur menyediakan zaalouk, terung bersama tomato yang dimasak lembut, serta taktouka, tomato dengan lada hijau panggang dan bawang putih, kedua-duanya dihidang dengan roti. Roti di sini dipanggil khobz, roti leper bulat dari semolina gandum durum, dibeli segar setiap hari; ia juga bertindak sebagai garfu, sudu dan alat mop, jarang ada yang akan berikan anda sudu garfu tanpa diminta.
Untuk hidangan ikan, peraturannya mudah dan berbaloi untuk diikuti: pilih ikan di depan anda, timbang, persetujui harga, dan biarkan dimasak. Pelabuhan seperti Essaouira dan Agadir terkenal dengan ini, biasanya dengan sardin dan perahan lemon sebagai sarapan biasa pelabuhan.
Makanan jalanan, roti dan teh
Makanan jalanan di Morocco bukan sekadar kompromi. Msemmen dan harcha adalah roti leper dilipat atau digoreng mengikut pesanan, sfenj ialah donat segar dari minyak panas dan digolek gula, dan di Fes maquda adalah cucur kentang dimakan semasa berjalan ke tempat kerja. Di bahagian utara, bocadillo berisi tuna dan zaitun menampilkan pengaruh Sepanyol, dan kedai tenusu dipanggil mhlaba menjual yogurt, jus dan smoothie. Musim sejuk, bissara, sup kacang lebar pekat bersama jintan dan minyak zaitun, menjadi sarapan hanya beberapa dirham.
Kemudian ada teh. Atay ialah teh hijau bersama pudina dan banyak gula, dituangkan dari ketinggian ke dalam gelas kecil supaya berbuih dan sejuk, dan cara menuangnya adalah satu persembahan. Jus oren diperah di depan anda dan murah hingga boleh diminum dua kali sehari. Alkohol jarang ditemukan kerana larangan agama, hanya dijual di hotel dan restoran berlesen, dan penggunaan arak kebangsaan hanyalah sekitar satu liter setahun seorang.
Tempat makan dan anggaran kos
Harga tagine sama boleh berubah lima kali ganda, dan faktor penentunya ialah kerusi yang diduduki, bukan masakan itu sendiri. Gerai dalam pasar makanan, restoran tempatan tepi lorong, dan restoran halaman dengan lilin di meja, semuanya perniagaan berbeza, dan kadang-kadang makanan di tempat sederhana lebih baik dari tempat mewah. Lihat siapa pelanggan lain; itu jauh lebih menceritakan daripada papan tanda.
Perkhidmatan tidak selalu termasuk dalam bil, dan tip kecil normal di restoran tetapi tidak perlu di kaunter roti. Roti dan zaitun yang diletakkan percuma di meja kadang-kadang dikenakan caj dan kadang tidak, mengikut gaya rumah, bukan tipu helah. Jika bil terasa tinggi, minta perincian, permintaan yang tidak dianggap kasar di Morocco.
Apa yang perlu diawasi
Air paip adalah punca biasa masalah, bukan makanannya, jadi minum air botol atau air dimasak dan berhati-hati dengan ais, buah tidak dikupas dan salad di tempat kecil. Nasihat perkhidmatan British menyenaraikan penyakit berkaitan air dan makanan antara risiko biasa di Morocco, dan versi praktikalnya ialah: makan di tempat makanan cepat habis, minum dari botol yang dimeterai.
Dua perkara kecil lain. Kuih-muih di sini memang sangat manis, teh dan pastri jauh lebih manis dari yang biasa anda rasa. Dan sepanjang Ramadan, banyak restoran tutup siang hari, yang terbuka selalunya untuk pelawat, dan suasana negara berubah sebulan lamanya. Perlu tahu sebelum anda rancang lawatan kulinari.
Makanan Morocco menghargai rasa ingin tahu lebih daripada langkah berhati-hati. Pesan saja hidangan yang anda sukar sebut namanya, makan dengan roti, tanya rempah apa digunakan, dan tamatkan dengan segelas teh dituangkan dari ketinggian oleh orang yang sudah lakukannya puluhan ribu kali. Itulah pengalaman penuh, dengan harga jauh lebih rendah dari tambang kapal terbang.