La comida sudafricana es la de un país que ha recibido a mucha gente, y fueron los recién llegados quienes cocinaron. Los khoisán recolectaron más de trescientas plantas comestibles, incluido el arbusto rooibos cuyo té está hoy en cada carta. Los pastores bantúes trajeron ganado, cereales y guisos y métodos para conservar la carne. Más tarde, los neerlandeses, los hugonotes franceses, los británicos, los malayos llegados como esclavos al Cabo y los trabajadores contratados de la India aportaron lo que se come hoy.
El resultado no es una sola cocina, sino varias que comparten mesa. La carne al fuego es el rito nacional. La cocina Cape Malay, cocinada a fuego lento y especiada con toques dulces, es la especialidad del Bo-Kaap. La comunidad india de Durban regaló al país el bunny chow y algunos de los curris más destacados fuera de la India. Y los puestos rurales que hay en cada carretera del Cabo venden biltong, quesos, empanadas y conservas que merecen que planifiques tu ruta para probarlos.
- Plantas comestibles usadas por los khoisán
- 300+
- La institución nacional
- Braai
- Carne curada al aire y especiada
- Biltong
- La comida rápida típica de Durban
- Bunny chow
Braai, biltong y cultura de la carne
El braai es una barbacoa y también un acto social: leña o carbón en lugar de gas, alguien atento a la parrilla, boerewors, chuletas de cordero, pollo y filetes, con pap, pan, algún aliño y mucha charla. Es lo típico de un domingo, en un jardín, al borde de una presa o en la playa. Si una persona sudafricana te invita, cancela cualquier otro plan.
El biltong es la otra cara de esta cultura: carne de vacuno, de caza o de avestruz, salada, sazonada con cilantro y pimienta y secada al aire hasta quedar firme, después cortada en tiras para comer de un golpe. No es cecina tipo jerky, que es más dulce y ahumada, y la diferencia vale la pena probarla. Cómprala en carnicería o puesto rural; la versión del aeropuerto es tan fiable como cualquier cosa en un aeropuerto.
Cape Malay y la comida del Bo-Kaap
La cocina de la comunidad Cape Malay es la más singular del país: bobotie, carne picada especiada horneada con una capa de flan de huevo por encima; sosaties, brochetas de carne con albaricoques y curry; bredie, un guiso lento de cordero y verduras; y curris más dulces y de especias cálidas que los indios, servidos con arroz amarillo y pasas. El Bo-Kaap en Ciudad del Cabo, con sus casas de colores, es donde probar todo esto, y es una comida que sale de la cocina de casa más que de restaurante.
Curry de Durban y bunny chow
Durban tiene una de las comunidades indias más grandes fuera de la India, y su gastronomía es el principal motivo para visitar la ciudad. Los curris son más picantes y complejos que la mayoría de la cocina sudafricana, los platos vegetarianos están a la altura de los de carne, y su invento propio es el bunny chow: media barra o un cuarto de pan vaciado y relleno de curry, que se come con las manos. Nació como recipiente desechable para servir para llevar.
Alrededor, Durban come pescado y langostinos del Índico, los mercados venden especias a granel, y los cafés del paseo marítimo sirven pescado a la brasa con vistas a los surfistas. Si quieres comer bien y solo eliges una ciudad en Sudáfrica, haz que sea esta.
El resto del repertorio
Umngqusho, maíz partido con alubias, es plato básico xhosa y era, según se cuenta, el preferido de Nelson Mandela. El pap, gachas de maíz consistentes, acompaña cualquier parrillada. El chakalaka es un aliño de tomate, pimiento, zanahoria y chile que verás en todo buen braai. El potjiekos es un guiso que se cocina horas en olla de hierro sobre brasas. Y en las ciudades hay parrillas portuguesas y mozambiqueñas, auténtica cultura del filete y restauración de proximidad en el Cabo comparable a la de cualquier capital que se te ocurra.
¿En qué ciudad gastronómica estás?
¿Estás en la costa?
¿Estás en Durban o KwaZulu-Natal?
Durban: curry y bunny chow
El barrio indio alrededor de Victoria Street, los mercados de especias y un bunny chow de un local donde llevan generaciones haciendo curry. Luego el paseo marítimo para probar pescado y marisco a la parrilla, y un puesto rural camino de salida para comprar biltong. Para la mayoría de la gente, Durban es la ciudad donde se come más y es también la más asequible.
Ciudad del Cabo: Cape Malay y el mar
Bobotie, sosaties y bredie en el Bo-Kaap, un curry malayo con roti para comer, y pescado con patatas fritas o pescado fresco a la plancha en la costa atlántica o en False Bay. Añade los mercados de comida, los puestos rurales de los Winelands y el braai al que inevitablemente te invitarán, y tendrás la semana llena.
Interior: carne, pap y shisanyama
Johannesburgo y Pretoria son ciudades carnívoras: 'steak houses’ con raciones enormes, shisanyama en los township donde compras la carne al peso y la asas tú mismo, potjiekos cocinado durante horas en olla de hierro sobre las brasas, y en los barrios del este parrillas de influencia portuguesa y mozambiqueña. Empieza por un shisanyama acompañado de alguien local y sin prisas.
Comer de forma práctica
El agua del grifo es potable en ciudades, pueblos y la mayor parte del país; el agua embotellada se pide por preferencia, no por necesidad, y lo mismo ocurre con la ensalada y la fruta. Las raciones son grandes, sobre todo las de carne, y pedir lo que sueles pedir se traduce en no poder acabarlo. La propina es de un diez por ciento en restaurantes salvo que lo cobren en la cuenta, y a los guardianes de coches y los empleados de la gasolinera se les dan unas monedas.
Si no comes carne, pregunta. Es central en la cocina y el caldo, la grasa y el bacon aparecen en platos que parecen vegetarianos. Las cocinas indias de Durban y los curris de verduras Cape Malay son aliados, igual que cualquier puesto rural que venda queso y pan.
Antes de pedir
0/8
La comida sudafricana se entiende más útil como un conjunto de especialidades regionales que como un solo plato nacional: curry en Durban, Cape Malay en Ciudad del Cabo, carne a las brasas en cualquier sitio. Busca un braai si puedes, compra biltong en una carnicería y prueba un bunny chow con las manos.
