Südafrikanisches Essen ist die Küche eines Landes, in das viele Menschen kamen, und sie brachten ihre Kochkünste mit. Die Khoisan sammelten über dreihundert essbare Pflanzen, darunter auch den Rooibos-Strauch, dessen Tee heute überall auf der Karte steht. Die Bantu-sprechenden Viehzüchter brachten Rinder, Getreide und eine große Auswahl an Eintöpfen und gepökeltem Fleisch mit. Dann folgten Niederländer, französische Hugenotten, Briten, Malayen als Sklaven ins Kap gebrachte Menschen sowie indische Vertragsarbeiter, die aus Indien dem Land dessen heutige Esskultur gaben.
Das Ergebnis ist keine einheitliche Küche, sondern mehrere, die einen Tisch teilen. Fleisch über offenem Feuer ist das nationale Ritual. Die langsam gegarte, süß-würzige Cape-Malay-Küche ist die Spezialität des Bo-Kaap. Die indische Gemeinde in Durban brachte Bunny Chow und einige der guten Currys außerhalb Indiens. Und die Farmstalls entlang der Landstraßen im Kap bieten Biltong, Käse, Pasteten und Eingemachtes an, für die sich eine Fahrt lohnt.
Braai, Biltong und die Fleischkultur
Ein Braai ist ein Grillfest und ebenso ein gesellschaftliches Ereignis: Holz oder Holzkohle statt Gas, jemand kümmert sich um den Grill, Boerewors, Lammkoteletts, Hähnchen und Steak, dazu Pap, Brot, ein Chutney, und viel Gespräch. Das findet an einem Sonntag statt, im eigenen Garten, am Staudamm oder am Strand. Wenn Sie von einem Südafrikaner dazu eingeladen werden, sollten Sie alles andere absagen.
Biltong ist die andere Seite derselben Kultur: Rind, Wild oder Strauß, gesalzen, mit Koriander und Pfeffer gewürzt und luftgetrocknet, bis es fest ist, dann in Scheiben geschnitten und als Snack gegessen. Es ist kein Jerky, das süßer und rauchiger ist. Den Unterschied zu probieren lohnt sich. Kaufen Sie Biltong beim Metzger oder am Farmstall; die Version vom Flughafen ist wie alles vom Flughafen.
Cape-Malay-Küche und das Essen im Bo-Kaap
Die Gerichte der Cape-Malay-Gemeinschaft sind die eigenständigsten des Landes: Bobotie, gewürztes Hackfleisch mit einer Eierschicht überbacken; Sosaties, auf Spieß gestecktes Fleisch mit Aprikosen und Curry; Bredie, langsam gegarter Lamm- und Gemüseeintopf; und Currys, die süßer und wärmer gewürzt sind als ihre indischen Gegenstücke, serviert mit gelbem Reis und Rosinen. Im Bo-Kaap in Kapstadt, mit seinen bunt bemalten Häusern, wird das gekocht, und es ist Essen, das vor allem aus der heimischen Küche stammt, nicht aus dem Restaurant.
Durban-Curry und Bunny Chow
Durban hat eine der größten indischen Gemeinschaften außerhalb Indiens und sein Essen ist das überzeugendste Argument für einen Besuch der Stadt. Die Currys sind schärfer und vielschichtiger gewürzt als meist anderswo in Südafrika, die vegetarischen Varianten ebenso gut wie die fleischhaltigen, und die lokale Erfindung heißt Bunny Chow: ein halber oder viertel Brotleib, ausgehöhlt und mit Curry gefüllt, mit der Hand gegessen und ursprünglich als Einwegbehältnis für Takeaway gedacht.
Daneben isst man in Durban Fisch und Garnelen aus dem Indischen Ozean, auf den Märkten werden Gewürze schaufelweise verkauft, und die Strandcafés servieren gegrillte Meeresfrüchte mit Blick auf die Surfer. Wenn Sie nur eine südafrikanische Stadt zum Essen besuchen, dann ist Durban dafür die richtige Wahl.
Das übrige Repertoire
Umngqusho, eine Mischung aus Samp und Bohnen, ist ein Xhosa-Grundnahrungsmittel und galt als Lieblingsessen von Nelson Mandela. Pap, fester Maisbrei, wird zu allem Gegrillten gereicht. Chakalaka ist eine pikante Soße aus Tomaten, Paprika, Karotten und Chili, die zu jedem lohnenden Braai gehört. Potjiekos ist ein Eintopf, der stundenlang im gusseisernen Topf über Kohlen gegart wird. Und in den Städten finden Sie portugiesische und mosambikanische Grills, eine ausgeprägte Steakkultur und im Kap eine Farm-to-Table-Szene, die überall auf der Welt außerhalb der großen Metropolen mithalten kann.
Praktisch essen
Leitungswasser ist in Städten, Ortschaften und den meisten Landesteilen trinkbar; abgefülltes Wasser ist Geschmackssache, aber nicht nötig, das gilt ebenso für Salate und Obst. Die Portionen sind groß, vor allem beim Fleisch, und wenn Sie wie zu Hause bestellen, sind Sie meist überfordert. Im Restaurant beträgt das Trinkgeld zehn Prozent, sofern keine Servicegebühr enthalten ist; Parkwächter und Tankwarte bekommen ein paar Rand Kleingeld.
Wenn Sie kein Fleisch essen, fragen Sie nach: Fleisch ist zentral, und Brühe, Fett und Bacon finden sich oft auch in scheinbar vegetarischen Gerichten. Die indischen Küchen Durbans und die Cape-Malay-Gemüsecurrys sind dann ebenso geeignet wie jeder Farmstall mit Käse und Brot.
Südafrikanisches Essen versteht man nach Möglichkeit als Sammlung regionaler Spezialitäten statt als Nationalgericht: Curry in Durban, Cape-Malay in Kapstadt, Fleisch über Kohlen überall. Gehen Sie, wenn möglich, zu einem Braai, kaufen Sie Biltong beim Metzger und essen Sie ein Bunny Chow mit den Händen.