La cuisine sud-africaine est celle d’un pays où beaucoup de peuples sont arrivés, et ce sont les nouveaux venus qui ont cuisiné. Les Khoïsan cueillaient plus de trois cents plantes comestibles, dont le buisson de rooibos dont le thé est aujourd’hui partout. Les pasteurs bantouphones ont apporté le bétail, les céréales et tout un répertoire de ragoûts et de viandes séchées. Puis vinrent les Hollandais, les Huguenots français, les Britanniques, les Malais amenés au Cap comme esclaves, et les travailleurs sous contrat venus d’Inde, qui ont donné au pays ce que l’on y mange aujourd’hui.
Le résultat n’est pas une seule cuisine, mais plusieurs, qui partagent la même table. La cuisson de la viande sur le feu est le rituel national. La cuisine Cape Malay, douce et épicée, est celle du Bo-Kaap. La communauté indienne de Durban a donné au pays le bunny chow et certains des currys les plus réputés en dehors de l’Inde. Et partout dans le Cap, les magasins à la ferme vendent biltong, fromage, tourtes et conserves qui justifient à eux seuls de faire un détour.
Braai, biltong et culture de la viande
Un braai est un barbecue, mais aussi un moment convivial : feu de bois ou charbon plutôt que gaz, quelqu’un surveille la grille, boerewors, côtelettes d’agneau, poulet ou steak, servis avec du pap, du pain, une sauce et beaucoup de conversation. C’est ce qui se passe le dimanche, dans un jardin, au bord d’un barrage ou sur une plage. Si un Sud-Africain vous invite à un braai, annulez vos autres plans.
Le biltong est l’autre visage de cette culture : bœuf, gibier ou autruche, salé, épicé à la coriandre et au poivre, séché à l’air puis tranché et mangé en encas. Ce n’est pas du jerky, plus doux et fumé ; la comparaison vaut la dégustation. Privilégiez le biltong du boucher ou du magasin de ferme : la version d’aéroport vaut ce que valent généralement les versions d’aéroport.
Cape Malay et la cuisine du Bo-Kaap
La cuisine de la communauté Cape Malay est la plus singulière du pays : bobotie, viande hachée épicée recouverte d’un flan salé ; sosaties, brochettes de viande avec abricots et curry ; bredie, ragoût d’agneau et de légumes longuement mijoté ; et currys plus doux et riches en épices que leurs cousins indiens, servis avec du riz jaune et des raisins. Le Bo-Kaap au Cap, avec ses maisons colorées, est le quartier pour la goûter, et c’est avant tout une cuisine familiale plutôt qu’un répertoire de restaurant.
Currys de Durban et bunny chow
Durban accueille l’une des plus grandes communautés indiennes hors d’Inde, et la gastronomie est une raison de visiter la ville. Les currys y sont plus relevés et complexes que dans le reste du pays, les versions végétariennes aussi savoureuses que celles à la viande, et la grande spécialité locale est le bunny chow : une moitié ou un quart de miche de pain creusée, remplie de curry et mangée avec les mains, à l’origine vendue comme plat à emporter.
Autour, Durban consomme aussi poissons et crevettes de l’océan Indien, les marchés vendent les épices à la louche, et les cafés du bord de mer grillent les produits de la pêche face aux surfeurs. Si vous ne deviez manger dans une seule ville en Afrique du Sud et que la cuisine vous intéresse, choisissez Durban.
Le reste du répertoire
Umngqusho, mélange de maïs et de haricots, est un plat xhosa et favori rapporté de Nelson Mandela. Le pap, bouillie de maïs compacte, accompagne toutes les grillades. Le chakalaka est une sauce à la tomate, poivron, carotte et piment qui s’invite dans tout braai digne de ce nom. Le potjiekos est un ragoût qui mijote de longues heures dans une marmite en fonte sur les braises. En ville, vous trouverez aussi des grillades portugaises et mozambicaines, une vraie culture du steak, et une scène farm-to-table dans le Cap tout à fait remarquable hors des capitales gastronomiques.
Conseils pratiques pour bien manger
L’eau du robinet est potable dans les villes, les bourgs et dans la majeure partie du pays ; l’eau en bouteille est un choix personnel, et il en va de même pour la salade et les fruits. Les portions, surtout pour la viande, sont généreuses, et commander la quantité habituelle risque de vous laisser repu. Le pourboire est de dix pour cent au restaurant, sauf si le service est inclus, et il est d’usage de donner quelques rands en pièces aux vigiles de parking et pompistes.
Si vous ne mangez pas de viande, précisez-le. La viande est au cœur de la cuisine locale et les bouillons, le gras et le lard sont présents dans de nombreux plats qui semblent végétariens ; les restaurants indiens de Durban et les currys de légumes Cape Malay sont à privilégier, tout comme les magasins à la ferme pour le fromage et le pain.
Il est plus utile de voir la cuisine sud-africaine comme une mosaïque de spécialités régionales que comme une cuisine nationale : currys à Durban, Cape Malay au Cap, viande sur le feu partout. Allez à un braai si l’on vous en propose un, achetez du biltong chez un boucher, et mangez un bunny chow avec les doigts.