A comida sul-africana é feita por um país onde chegaram muitos povos, e foram esses povos que trouxeram a cozinha. Os Khoisan recolhiam mais de trezentas plantas comestíveis, incluindo o arbusto de rooibos cujo chá está agora em todos os menus. Os pastores Bantu trouxeram gado, cereais e um repertório de guisados e carnes curadas. Depois vieram os holandeses, os huguenotes franceses, os britânicos, os malaios trazidos como escravos para o Cabo, e trabalhadores contratados da Índia deram ao país o que se come hoje.
O resultado não é uma só cozinha mas várias que partilham a mesma mesa. A carne no fogo é o ritual nacional. A comida Cape Malay, doce e temperada, é típica do Bo-Kaap. A comunidade indiana de Durban criou o bunny chow e alguns dos melhores caris fora da Índia. E as lojas agrícolas ao longo de todas as estradas do Cabo vendem biltong, queijos, empadas e compotas que merecem uma paragem.
Braai, biltong e a cultura da carne
Um braai é um churrasco e uma ocasião social: madeira ou carvão em vez de gás, alguém de olho na grelha, boerewors, costeletas de cordeiro, frango e bife, com pap, pão, um molho e muita conversa. É o que se faz ao domingo, num quintal, à beira de uma barragem ou na praia, e se fores convidado por um sul-africano, cancela o resto dos teus planos.
Biltong é o outro lado desta cultura: carne de vaca, caça ou avestruz, salgada, temperada com coentros e pimenta, seca ao ar até ficar firme, cortada e comida à mão cheia. Não é o mesmo que beef jerky, que é mais doce e defumado, e vale a pena experimentar ambos lado a lado. Compra ao talho ou numa loja agrícola; a versão de aeroporto vale o que valem todas as comidas de aeroporto.
Cape Malay e a comida do Bo-Kaap
A cozinha da comunidade Cape Malay é a mais distinta do país: bobotie, carne picada temperada assada com um creme de ovos por cima; sosaties, carne espetada com damascos e caril; bredie, guisado de cordeiro e legumes cozido lentamente; e caris mais doces e quentes que os indianos, servidos com arroz amarelo e passas. O Bo-Kaap, em Cidade do Cabo, com as suas casas coloridas, é onde deves experimentar, e é comida feita numa cozinha de casa mais do que de restaurante.
Caril de Durban e bunny chow
Durban tem uma das maiores comunidades indianas fora da Índia, e a comida é o mais prático argumento da cidade. Os caris são mais picantes e complexos do que noutra parte do país, as versões vegetarianas são tão boas como as de carne, e a invenção local é o bunny chow: meio ou um quarto de pão, escavado e recheado com caril, comido à mão, criado como recipiente descartável para takeaway.
Além disso, Durban come peixe e camarão do Índico, os mercados vendem especiarias a granel e os cafés da marginal servem mariscos grelhados com vista para os surfistas. Se fores comer apenas numa cidade na África do Sul e ligas à comida, escolhe esta.
O resto do repertório
Umngqusho, mistura de milho partido com feijão, é um alimento básico Xhosa e dizem que era o prato preferido de Nelson Mandela. Pap, papa de milho rija, acompanha tudo o que é grelhado. Chakalaka é um molho de tomate, pimento, cenoura e malagueta que aparece sempre ao lado de um bom braai. Potjiekos é um estufado cozido durante horas numa panela de ferro sobre as brasas. E nas cidades há grelhados portugueses e moçambicanos, boas steakhouses e uma cena de farm-to-table no Cabo comparável ao que encontras fora das grandes capitais.
Comer na prática
A água da torneira é segura nas cidades, vilas e na maior parte do país; a água engarrafada é preferência e não necessidade, o mesmo para saladas e fruta. As doses são grandes, sobretudo de carne, e pedir como costumas deixar-te-á perante mais do que consegues comer. A gorjeta é dez por cento nos restaurantes salvo se já estiver incluída, e os arrumadores e empregados de bombas de combustível recebem algumas moedas.
Se não comes carne, pergunta. A carne é fundamental na cozinha, e caldo, gordura e bacon entram em pratos que parecem vegetarianos: procura as cozinhas indianas de Durban, os caris vegetarianos Cape Malay e aquelas lojas agrícolas onde há queijo e pão.
A comida sul-africana percebe-se melhor por especialidades regionais do que por pratos nacionais: caril em Durban, Cape Malay na Cidade do Cabo, carne nas brasas em todo o lado. Vai a um braai se conseguires, compra biltong ao talho e come um bunny chow à mão.