Южноафриканская кухня, это кухня страны, куда приехало множество народов, и именно приезжие определяли традиции. Койсаны собирали более трёхсот видов съедобных растений, включая куст ройбоса, чай из которого сейчас есть в каждом меню. Народности банту принесли скотоводство, зерно, множество рагу и способов консервирования мяса. Позже свою лепту внесли голландцы, французские гугеноты, британцы, малайцы, привезённые в Капскую область как рабы, и индийские рабочие. В целом, именно они определили, что страна ест сегодня.
В результате возникла не одна кухня, а несколько традиций за одним столом. Национальный ритуал, мясо на огне. Кейпмалайская кухня Бо-Каапа, это медленно тушёные, сладко-пряные блюда. Индийская община Дурбана подарила всей стране банни чау и одни из самых ярких по остроте и вкусу карри в мире. А фермерские магазины на каждой трассе в Кейпе продают билтонг, сыры, пироги и варенье, ради них маршрут по городу строят отдельно.
Браай, билтонг и мясная культура
Браай, это барбекю и целое событие: жарится только на дровах или угле, кто-то следит за решёткой, мясо, это боерворст, ягнятина, курица и стейк, к ним подают пап, хлеб, соус и много разговаривают. Всё это происходит в выходной, на заднем дворе, у пруда или на пляже, и если южноафриканец зовёт вас на браай, отмените всё.
Билтонг, другая сторона той же культуры: говядина, дичь или страус, солёное и приправленное кориандром и перцем мясо, высушенное до плотности, затем нарезанное и съедаемое как закуска. Это не джерки: тут меньше сладости, вкусы солонее и ярче, и разница стоит того, чтобы попробовать оба варианта. Покупайте у мясника или на трассовом рынке, в аэропорту качество будет как на любом другом фуд-корте аэропорта.
Кейпмалайская кухня и Бо-Каап
Кулинария Кейпмалайской общины, самая самобытная в стране: боботи (пряной фарш, запечённый под слоем яичной заливки), сосати (мясо на шпажках с курагой и карри), бреди (медленно тушёное рагу из ягнятины и овощей) и карри, более сладкие и мягко-пряные, чем индийские. Их подают с жёлтым рисом и изюмом. Всё это, еда, которая рождается на домашних кухнях, а не в ресторанных условиях. Её готовят удобнее всего в районе Бо-Каап в Кейптауне, среди ярко раскрашенных домов.
Карри в Дурбане и банни чау
В Дурбане, одна из крупнейших индийских диаспор за пределами Индии, и именно кухня делает город интересным для гастрономических поездок. Карри тут заметно острее и сложнее, чем большинство блюд ЮАР, и вегетарианские их версии ничуть не уступают мясным. Главное местное изобретение, банни чау: половина или четверть хлеба без мякиша, куда кладут карри, едят руками. Придумали как вариант еды на вынос, упаковку можно просто выбросить.
Кроме того, в Дурбане едят рыбу и креветок из Индийского океана, на рынках специи продают ложками, а на набережных подают рыбу-гриль с видом на серфингистов. Если хотите поесть в каком-то одном городе Южной Африки, выбирайте этот.
Остальное
Умнкушо (samp and beans), основное блюдо коса и, по слухам, любимое у Нельсона Манделы. Пап, густая кукурузная каша, без которой любое жареное блюдо не подают. Чакалака, пряная заправка из томата, перца, моркови и чили, обязательный спутник хорошего браай. Potjiekos, тушёное часами в чугунном котле блюдо над углями. В городах к этому добавляются португальские и мозамбикские гриль-бары, стейк-хаусы и фермерские рестораны Кейпа на уровне ресторанов мира, не считая мировых столиц.
Практика за столом
Водопроводную воду можно пить в городах, посёлках и большинстве страны; бутилированная, скорее личный выбор, то же касается салатов и фруктов. Порции обычно очень большие, особенно мясных блюд: закажите меньше, чем обычно. В ресторанах чаевые 10%, если сервис не включён. Стоянщикам и заправщикам, несколько рандов мелочью.
Если вы не едите мясо, всегда уточняйте. Мясо, основа кухни, и бульон, сало или бекон часто есть даже там, где блюдо кажется вегетарианским. Вегетарианские опции, это индийские кухни Дурбана, овощные варианты кейпмалайских блюд и придорожные магазины с сыром и хлебом.
Южноафриканскую еду проще воспринимать как набор региональных особенностей, чем как одну национальную кухню: карри в Дурбане, кейпмалайские блюда в Кейптауне, мясо на углях, везде. Попробуйте попасть на браай, купите билтонг у мясника и съешьте банни чау руками.