Sydafrikansk mat är maten från ett land där många folk har kommit och de nya invånarna stod för matlagningen. Khoisan samlade över trehundra ätbara växter, bland annat rooibosbusken vars te numera finns på varje meny. Bantutalande herdar tog med sig boskap, säd och ett urval av grytor och rätter på konserverat kött. Sedan kom nederländare, franska hugenotter, britter, malajerna till Kap som slavar och kontrakterad arbetskraft från Indien, som gav landet dagens matkultur.
Resultatet är inte ett enda kök utan flera som delar samma bord. Kött över eld är nationell ritual. Långkokta, sötkryddade Cape Malay-rätter är Bo-Kaaps mat. Durbans indiska befolkning har gett landet bunny chow och några av de främsta curryrätterna utanför Indien. Och vid varje landsväg i Kapprovinsen hittar du farm stalls som säljer biltong, ost, pajer och inläggningar, värda en omväg även för den hungrige.
Braai, biltong och köttkulturen
En braai är en grill och samtidigt en social händelse: ved eller kol istället för gas, någon står vid grillgallret, det serveras boerewors, lammkotletter, kyckling och biff, med pap, bröd, en relish och mycket samtal. Det händer oftast på söndagar, i en trädgård, vid en damm eller på en strand. Blir du inbjuden till en sydafrikansk braai, ställ in andra planer.
Biltong är samma matkulturs andra sida: nötkött, vilt eller struts som saltats, kryddats med koriander och peppar, torkats i luft tills det är fast, och sedan skivas och äts som snacks. Det är inte samma sak som jerky, som är sötare och rökigare, och skillnaden är värd ett smakprov. Köp helst hos slaktare eller på farm stall; flygplatsvarianten är som flygplatsmat brukar vara.
Cape Malay och maten i Bo-Kaap
Cape Malay-kökets rätter är de allra mest särpräglade i landet: bobotie, kryddig köttfärsgratäng med äggstanning ovanpå; sosaties, grillspett med aprikos och curry; bredie, långkokt gryta på lamm och grönsaker; och curryrätter som är både sötare och mildare än indiska varianter, ofta med gulris och russin. Bo-Kaap i Kapstaden, med de målade husen, är platsen att smaka på det, och det är rätter som lagas hemma snarare än på restaurang.
Durban-curry och bunny chow
Durban har en av de största indiska befolkningarna utanför Indien och matkulturen är stadens stora styrka. Curryrätterna är hetare och mer komplexa än för övrigt i Sydafrika, de vegetariska varianterna är lika goda som kötträtterna, och lokalt hittar du bunny chow: en halv eller kvart limpa urgröpt och fylld med curry, som äts med händerna, ursprungligen tänkt som enkel matlåda som gick att slänga bort.
Runt omkring äter Durban fisk och räkor från Indiska oceanen, på marknaderna säljs kryddor i lösvikt och strandkaféerna erbjuder grillad fisk och skaldjur med utsikt över surfare. Är det bara en stad du ska äta i för matupplevelsen i Sydafrika så välj denna.
Resten av utbudet
Umngqusho, samp och bönor, är en xhosa-basut och lär ha varit Nelson Mandelas favorit. Pap, fast majsgröt, serveras till allt grillat. Chakalaka är en relish av tomat, paprika, morot och chili och finns bredvid varje braai som förtjänar besök. Potjiekos är en gryta som kokas i timmar i en järngryta på glöden. I städerna finns portugisiska och moçambikiska grillrestauranger, en genuin biffkultur och restauranger i Kapprovinsen där maten går från gård till bord, lika bra som på många betydligt större matorter.
Praktiskt om mat
Kranvatten kan du dricka i både städer, samhällen och de flesta områden; flaskvatten är en smakfråga snarare än nödvändigt och detsamma gäller sallad och frukt. Portionerna är stora, särskilt kött, och beställer du som vanligt blir du sannolikt mätt för tidigt. I restauranger är det tio procent i dricks om ingen serviceavgift har lagts till, och till parkerings- och bensinpersonal ger du några rand i mynt.
Om du inte äter kött, fråga alltid. Kött är centralt och buljong, fett eller bacon förekommer ofta i rätter som ser vegetariska ut: Durbans indiska restauranger och Cape Malays vegetariska curry är goda val, liksom lantbutiker med ost och bröd.
Sydafrikansk mat förstår du bra som en samling lokala specialiteter, snarare än som en nationell maträtt: curry i Durban, Cape Malay i Kapstaden, kött över glöd vart du än kommer. Försök komma till en braai, köp biltong hos slaktare och ät bunny chow med händerna.