मिस्री खाना नदी घाटी की रसोई है: दालें, मसूर, चावल, सब्जियाँ, प्याज, लहसुन और रोटी, जिनमें मांस तभी शामिल होता है जब घर के हालात इसकी इजाजत दें। यह कोई कमी नहीं, बल्कि एक खास शैली है, जिससे दो ऐसे व्यंजन निकले हैं जो दिन के अधिकांश खाने को कवर करते हैं। फूल मीडामेस, फावा बीन्स को धीमी आंच पर पका कर, तेल, नींबू और जीरा डालकर, नाश्ता बनता है। कोशरी, चावल, दाल, मैकरोनी और चने का कटोरा, जिसके ऊपर टमाटर सॉस, लहसुन-सिरका और तली प्याज, दोपहर, रात और कभी भी खाने का विकल्प है।
मिस्री भोजन की शाकाहारी झुकाव प्राचीन और बुनियादी है। जमीन में विपुल मात्रा में दलहन और सब्जियाँ उगती रहीं, और कॉप्टिक उपवास कैलेंडर ने बड़ी आबादी को साल भर के लंबे हिस्से में मांस से दूर रखा, जिससे बिना मांस वाले व्यंजन जीवित और निखरते रहे। इसमें मिला लें पनीर, जिसे मिस्र में फर्स्ट डाइनेस्टी से बनाया जा रहा है, और रोटी, तो आपके पास ऐसा खाना है जो लोगों को बहुत कम खर्च में अच्छा पोषण देता है।
नाश्ता, और बाकी दिन
मिस्र में सबसे सुसंगत भोजन नाश्ता है: फूल, रोटी, उबला अंडा, टमाटर के साथ सफेद पनीर, कभी-कभी फलाफल और चाय। यह सुबह-सुबह ठेलों और छोटी दुकानों से परोसा जाता है, कीमत बहुत कम रहती है और होटल के बुफे से कहीं ज़्यादा देर तक आपका पेट भरे रखता है।
दोपहर और रात का खाना भी इसी आधार पर बँटे हैं। कोशरी की दुकानें केवल दो आकार में यही एक व्यंजन बेचती हैं और वह भी बेहद बढ़िया तरीके से। ग्रिल हाउस में कबाब, कोफ्ता और चिकन चावल, रोटी और सलाद के साथ परोसे जाते हैं। मोलोक्हिया, जूट पत्तों की हरी सब्ज़ी, एक मिस्री मेज़ का प्रतीक है, और आपको यह ज़रूर एक बार चखनी चाहिए; भले ही फिर दोबारा न चाहें। समुद्र किनारे, ख़ासकर अलेक्ज़ान्ड्रिया, सुवेज़ और पोर्ट सईद में, मछली ही सबसे उपयुक्त भोजन है: बर्फ से चुनी गई, ग्रिल में बनी, और रोटी तथा ताहिनी के साथ परोसी गई।
कहाँ खाएं, और क्या कीमत है
सड़क या दुकानों पर खाना मिस्री भोजन का असली रंग है, और यह इतना सस्ता है कि एक बुरे खाने का जोखिम लेना घर की कॉफी जितना ही महंगा है। चुनने का नियम वही है जो हर जगह चलता है: वहीं खाएँ जहाँ स्थानीय लोग कतार में खड़े हैं और वही खाएँ जो वे खा रहे हैं।
रेस्त्राँ, चाहे सामान्य हो या महंगे भी, सेवा शुल्क और कर जोड़ते हैं, जो कुल बिल का पाँचवां हिस्सा तक हो सकता है, इसलिए टिप का हिसाब लगाने से पहले बिल पढ़ लीजिए। तट पर मछली तौलकर बिकती है और उसकी कीमत पकड़ के हिसाब से बदलती रहती है, इसलिए मिस्री समुद्री भोजन का एकमात्र नियम है कि ग्रिल पर डालने से पहले प्रति किलो दाम साफ-साफ तय कर लें।
नाम से क्या ऑर्डर करें
छोटी-सी शब्दावली भी आपको बहुत आगे ले जा सकती है, क्योंकि अधिकतर व्यंजन उन्हीं दुकानों से बेचते हैं जिनका यही एक विशेष आईटम होता है। फूल मीडामेस है नाश्ते के लिए। तामिया (ता’मिया) मिस्री फलाफल है, जो चने के बजाय फावा बीन्स से बनती है, रंग में हल्की व अधिक हरी, लेवेंटाइन फलाफल से अलग। कोशरी वही कटोरे में दाल, चावल, पास्ता और प्याज की डिश है। मोलोक्हिया वह हरी ग्रेवी है, आमतौर पर चिकन या खरगोश के साथ, जो चावल के ऊपर रोटी के साथ खाई जाती है। हवावशी मसालेदार कीमा रोटी के अंदर भूनकर बनाया जाता है। फितीर एक लेयर वाला पेस्ट्री है, मीठा या नमकीन, जो सड़क पर दिखने वाली विंडो वाली दुकानों में मिलता है। हामाम महशी त्यौहार का व्यंजन है, मसाले वाले चावल से भरा कबूतर। और मिठाई में उम अली, दूध, ड्रायफ्रूट और किशमिश वाला ब्रेड पुडिंग, जो सुनने में जितना साधारण लगे, असल में उससे कहीं बेहतर है।
दो शब्द सीख लें। ऐश का मतलब है रोटी, और यही जीवन भी कहने के लिए प्रयुक्त होता है, जो बताता है मिस्री भोजन में इसका महीत्त्व कितना अधिक है। और शुक्रान का मतलब धन्यवाद, यही कहीं चौथी बार जब चाय वाला पैसे इनकार कर दे, तो आप बोलिए।
पानी, बर्फ और स्थानीय पेट
नल का पानी पीने लायक नहीं है, और अधिकतर यात्री हर चीज के लिए बोतलबंद या फिल्टर किया हुआ पानी लेते हैं, यहाँ तक दाँत साफ करने के लिए भी, खासकर यदि पेट संवेदनशील हो। होटलों और आधुनिक रेस्त्राँ में बर्फ सामान्यतः शुद्ध पानी से बनती है; ठेले पर मिलने वाली बर्फ का मामला अलग होता है। उन रेस्त्रां में बनता सलाद और फल सुरक्षित हैं जहाँ पानी ट्रीट किया जाता है, पर ठेले से सस्ता खरीदना ज़्यादा जोखिम भरा है, क्योंकि जहाँ तक बात स्वास्थ्य की है, धोने वाले पानी का जितना महत्व है, फलों का कम नहीं।
इन सब बातों में घबराने की कोई आवश्यकता नहीं। यात्रियों के पेट की तकलीफ आम है और जल्दी चली जाती है। पुनर्जलीकरण सैशे साथ में लेकर चलना बहुत आसान है और एक दिन बचा सकता है। गरम भोजन खाएँ, फल खुद छीलें, हाथ धोएँ, और पहले दो दिन थोड़ी अधिक सावधानी रखें, दूसरी हफ्ते में ज़रूरत कम होती है।
पेय और कैलेंडर
मिस्र में चाय छोटे गिलास में, काली और खूब मीठी मिलती है, और यह देशभर में सामाजिक पेय है: ऑफिस, दुकान, टैक्सी और निर्माण स्थल सभी इसी पर चलते हैं। मिस्री कॉफी मज़बूत होती है, अक्सर इसमें इलायची की खुशबू होती है, और छोटे कप में परोसी जाती है। फिर, जूस, मिस्री गर्मियों की खास खुशी: ताजगी से सामने पिसा गन्ना, आम, संत्रा, स्ट्रॉबेरी, और कार्कडे, गहरा लाल, गरम या ठंडा परोसा जाने वाला हिबिस्कस का पेय।
शराब होटलों और लाइसेंसशुदा रेस्त्राओं में उपलब्ध है, भारी कर के साथ, और सामन्य मिस्री भोजन का हिस्सा नहीं है। रमज़ान के महीने में पूरा देश की रफ़्तार ही बदल जाती है: दिन में रेस्त्राँ बंद रहते हैं, और सूर्यास्त के बाद इफ्तार के लिए सड़कें भर जाती हैं, यही एक महीना है जब देर रात बाहर खाना आम बात हो जाती है।
मिस्री खाना शायद किसी के भी मिस्र आने का मुख्य कारण न हो, पर यह उन चीजों में ज़रूर होनी चाहिए जिन्हें लोग याद रखें: एक कटोरा कोशरी, जिसकी कीमत बस टिकट जितनी, सुबह सात बजे फूल और रोटी, और संध्या में तट से मछली। कतार वाली जगह पर खाएँ, ऑर्डर करने से पहले दाम पूछ लें, और पानी हमेशा बोतल का ही पिएँ।