Kuchnia egipska to gotowanie doliny rzeki: fasola, soczewica, ryż, warzywa, cebula, czosnek i chleb, a mięso pojawia się wtedy, gdy dom może sobie na to pozwolić. To nie jest ograniczenie, tylko charakter kuchni, dzięki któremu dwa dania wystarczają na większość posiłków dnia. Ful medames, bób duszony i przyprawiony oliwą, cytryną i kuminem, jest śniadaniem. Koshary, miska z ryżu, soczewicy, makaronu i ciecierzycy pod sosem pomidorowym, octem czosnkowym i smażoną cebulą, to obiad, kolacja i przekąska między posiłkami.
Wegetariański charakter kuchni egipskiej ma długą historię i wynika z realiów. Rośliny strączkowe i warzywa były najłatwiej dostępne, a kalendarz postów koptyjskich, który na długo wyklucza spożycie produktów odzwierzęcych, utrwalił i wzbogacił repertuar jarskich potraw. Dodaj do tego sery, które produkuje się tu od czasów I dynastii, oraz chleb, i masz kuchnię, która dobrze karmi za niewielkie pieniądze.
Śniadanie i reszta dnia
Śniadanie to w Egipcie najbardziej stały punkt menu: ful, chleb, jajko na twardo, biały ser z pomidorem, czasem falafel i herbata. Kupisz je z wózka lub w małym barze już od świtu, za niewielką kwotę, a syci lepiej niż bufet hotelowy.
Obiad i kolacja też dzielą się podobnie. Bary z koshary mają tylko to jedno danie, w dwóch rozmiarach, które robi się tu perfekcyjnie. Lokale z grillem podają kebab, koftę i kurczaka z ryżem, chlebem i sałatkami. Molokhiyya, zielony gulasz z liści juta, to potrawa wyznaczająca tradycyjny stół, warto spróbować choć raz, nawet jeśli nie będzie powtórki. Na wybrzeżu, szczególnie w Aleksandrii, Suezie i Port Saidzie, trzeba zjeść rybę: wybieraną z lodu, grillowaną, podawaną z chlebem i tahini.
Gdzie jeść i ile to kosztuje
Uliczne bary i jedzenie „z ulicy” pokazują kuchnię egipską w najczystszej postaci, a ceny są tak niskie, że nieudany posiłek kosztuje tyle, co kawa w domu. Zasada wyboru jest prosta i działa wszędzie: jedz tam, gdzie stoi kolejka miejscowych, i zamawiaj to, co oni.
W restauracjach, zarówno prostych, jak i droższych, do rachunku doliczany jest napiwek i podatek, które potrafią razem wynieść nawet jedną piątą wartości posiłku, dlatego warto sprawdzić rachunek przed zostawieniem napiwku. Nad morzem ryby sprzedaje się na wagę, a cena zależy od połowu, dlatego jedyna pewna reguła brzmi: zawsze uzgodnij głosno cenę za kilogram, zanim ryba trafi na grill.
Co zamawiać: po nazwie
Krótki słownik bardzo się przydaje, bo większość tych potraw kupisz w lokalach specjalizujących się w jednym daniu. Ful medames to śniadanie. Taameya to egipski falafel z bobu, lżejszy i bardziej zielony niż wersja z ciecierzycy. Koshary to miska z ryżu, soczewicy, makaronu i cebuli. Molokhiyya to zielony gulasz, zwykle z kurczakiem lub królikiem, jedzony z ryżem i chlebem. Hawawshi, mielone mięso z przyprawami pieczone w płaskim chlebie. Fiteer, chrupiące ciasto warstwowe, słodkie lub wytrawne, zazwyczaj z okienkiem na ulicę. Hamam mahshi to gołąb faszerowany, podawany przy specjalnych okazjach. Na deser om ali, pudding chlebowy z mlekiem, orzechami i rodzynkami, lepszy, niż się wydaje z opisu.
Dwa słowa warto zapamiętać. Eish to chleb, ale zarazem znaczy życie, co mówi wiele o jego miejscu na egipskim stole. Shukran to dziękuję, czyli to, co wypadasz powiedzieć, gdy pan z tacą herbaty po raz czwarty odmawia wzięcia zapłaty.
Woda, lód i miejscowy żołądek
Woda z kranu nie jest przeznaczona do picia i niemal wszyscy wybierają butelkowaną lub filtrowaną również do mycia zębów, jeśli mają wrażliwy żołądek. Lód w hotelach i nowoczesnych restauracjach robiony jest zwykle z oczyszczonej wody, ale ten z wózka na ulicy to inna sprawa. Sałatki i owoce w restauracjach myje się bezpieczną wodą, lecz to, co kupisz na ulicy, jest już bardziej ryzykowne, bo liczy się nie tylko produkt, ale też woda do mycia.
To wszystko nie powinno stresować. Problemy żołądkowe podróżnych są częste, ale zwykle krótkotrwałe, a kilka torebek elektrolitów kosztuje grosze i może uratować dzień. Jedz gorące jedzenie, sam obieraj owoce, zawsze myj ręce i bądź ostrożniejszy przez pierwsze dwa dni niż w drugiej połowie pobytu.
Napój i kalendarz
Egipską herbatę pije się w małej szklance, czarną i bardzo słodką, to napój towarzyski kraju: biura, sklepy, taksówki i place budowy zużywają jej morze. Egipska kawa jest mocna, często z kardamonem, i podawana w małej filiżance. Są też świeże soki, wielka przyjemność egipskiego lata: trzcina cukrowa wyciskana na twoich oczach, mango, truskawka, pomarańcza, karkade, czyli wywar z hibiskusa, serwowany na gorąco lub z lodem.
Alkohol dostępny jest w hotelach i licencjonowanych restauracjach, objęty wysokimi podatkami i nie stanowi części codziennego posiłku. Ramadan zmienia rytm kraju bardziej niż menu: wiele lokali zamkniętych jest za dnia, a po zachodzie słońca ulice zapełniają się na iftar, tylko wtedy wspólne, późne jedzenie staje się ogólnonarodowym zwyczajem.
Kuchnia egipska nie jest głównym powodem, dla którego ludzie przyjeżdżają do tego kraju, a powinna stać się jedną z rzeczy, które zapamiętasz: miska koshary za cenę biletu autobusowego, ful z chlebem o siódmej rano, ryba na promenadzie o zachodzie słońca. Jedz tam, gdzie jest kolejka, zapytaj o cenę przed zamówieniem i pij wodę tylko z butelki.