La cuisine égyptienne est celle d’une vallée fluviale : haricots, lentilles, riz, légumes, oignons, ail et pain, la viande apparaissant lorsque le ménage en a les moyens. Ce n’est pas une contrainte mais un style, qui a produit deux plats couvrant à eux seuls la majorité des repas de la journée. Le foul medames, des fèves cuisinées longuement, assaisonnées d’huile, de citron et de cumin, ouvre le petit-déjeuner. Le koshary, un bol de riz, lentilles, macaronis et pois chiches recouverts de sauce tomate, vinaigre à l’ail et oignons frits, sert pour le déjeuner, le dîner et tout entre les deux.
Le penchant végétarien de la cuisine égyptienne est ancien et structurel. Les légumineuses et les légumes sont ce que la terre produisait en abondance, et le calendrier des jeûnes coptes, qui prive une large partie de la population de produits animaux de longs mois par an, a entretenu et affiné un répertoire sans viande. Ajoutez le fromage, que l’on fabrique en Égypte depuis la Première dynastie, et le pain, et vous obtenez une cuisine qui nourrit bien, pour un coût très faible.
Petit-déjeuner et reste de la journée
Le petit-déjeuner est le repas le plus régulier en Égypte : foul, pain, œuf dur, fromage blanc avec tomate, parfois des falafels, et du thé. On le trouve sur des charrettes et dans de petites échoppes dès l’aube, pour un faible coût, et il tient mieux au corps que tout buffet d’hôtel jusqu’à l’après-midi.
Déjeuner et dîner suivent la même logique. Les boutiques à koshary servent un seul plat, en deux tailles, et savent le faire. Les grillades proposent kebab, kofta et poulet avec riz, pain et salades. La molokhiya, un ragoût vert de feuilles de corète, est le plat qui marque une vraie table égyptienne : goûtez-le au moins une fois, même si vous décidez ensuite qu’une suffit. Sur la côte, notamment à Alexandrie, Suez et Port-Saïd, le plat à essayer est le poisson : choisi sur la glace, grillé et accompagné de pain et de tahini.
Où manger et à quel prix
Dans la rue et les boutiques, la cuisine égyptienne est la plus authentique, et les prix sont si raisonnables que le risque d’un repas raté revient au coût d’un café d’origine. Pour choisir, la règle universelle : suivez la file de locaux et prenez ce qu’ils mangent eux-mêmes.
Les restaurants, du plus simple au plus onéreux, ajoutent un service et une taxe qui peuvent représenter jusqu’à un cinquième de la note, alors vérifiez-la avant de calculer le pourboire. Sur la côte, le poisson est vendu au poids et son prix varie selon la pêche ; d’où la règle : pour les fruits de mer, annoncez et confirmez à voix haute le prix au kilo avant de commander pour la cuisson.
Que commander, par nom
Un court vocabulaire suffit souvent, car la plupart de ces plats sont préparés par des établissements spécialisés dans un seul. Le foul medames est le petit-déjeuner. Taameya est le falafel égyptien, confectionné avec des fèves, plus léger et plus vert que la version levantine. Koshary, c’est le bol de riz, lentilles, pâtes et oignons. Molokhiya, un ragoût vert, habituellement accompagné de poulet ou de lapin, à manger sur du riz et du pain. Hawawshi, viande hachée épicée cuite dans une galette de pain plat. Fiteer, feuilleté sucré ou salé, vendu dans les boutiques qui ouvrent sur la rue. Hamam mahshi, pigeon farci, plat de fête. En dessert, om ali, pudding de pain au lait, fruits secs et noix : plus savoureux que ce que son nom suggère.
Deux mots valent la peine d’être retenus. Eish veut dire pain, mais c’est aussi le mot pour « vie », preuve de la place essentielle du pain dans le quotidien égyptien. Et shukran signifie merci, ce que vous vous retrouverez à répéter au vendeur de thé qui refuse votre pièce pour la quatrième fois.
Eau, glaçons et estomac local
L’eau du robinet ne se boit pas, et la plupart des visiteurs optent pour de l’eau embouteillée ou filtrée en toute occasion, même pour se brosser les dents s’ils sont sensibles. Les glaçons dans les hôtels et les restaurants modernes proviennent généralement d’eau purifiée ; ceux d’une charrette requièrent plus de prudence. Salades et fruits sont sans danger dans les restaurants où l’eau de lavage est traitée, mais plus risqués sur la rue, l’eau comptant autant que le produit.
Rien de tout cela ne doit inquiéter. Les troubles digestifs des voyageurs sont fréquents mais brefs, et emporter quelques sachets de réhydratation ne coûte rien mais peut éviter une mauvaise journée. Privilégiez les plats servis chauds, épluchez vos propres fruits, lavez vos mains, et soyez un peu plus vigilant les deux premiers jours qu’en fin de séjour.
Boissons et calendrier
Le thé en Égypte est servi dans de petits verres, noir et très sucré, et c’est la boisson sociale par excellence : bureaux, boutiques, taxis et chantiers en consomment toute la journée. Le café égyptien est fort, souvent parfumé à la cardamome et servi en petite tasse. Les jus frais sont la grande joie de l’été : canne à sucre, mangue, fraise, orange, et karkadé, infusion rouge d’hibiscus servie chaude ou glacée.
L’alcool est disponible dans les hôtels et restaurants autorisés, il est fortement taxé, et n’est pas d’usage dans un repas ordinaire. Ramadan modifie le rythme du pays plutôt que la carte : de nombreux établissements ferment la journée, et la rue se remplit après le coucher du soleil pour l’iftar ; c’est le seul mois où l’on mange dehors très tard.
La cuisine égyptienne n’est pas la première raison d’un voyage, mais elle mérite d’être retenue : un bol de koshary pour le prix d’un ticket de bus, foul et pain dès sept heures, poisson sur la corniche au coucher du soleil. Mangez là où il y a la file, demandez le prix avant de commander, et ne buvez l’eau qu’en bouteille.