Египетская кухня сформирована природой долины Нила: бобы, чечевица, рис, овощи, лук, чеснок и хлеб, а мясо появляется в меню, когда семья может себе это позволить. Это не ограничение, а характерная черта, благодаря которой появилось два блюда, подходящих практически для любой трапезы. Фуль медамес, бобы фава, сваренные до мягкости и приправленные маслом, лимоном и тмином, это завтрак. Кошари, миска из риса, чечевицы, макарон и нута под соусом из томатов, чесночного уксуса и жареного лука, это обед, ужин и еда на все случаи дня.
Вегетарианский уклон египетской кухни обусловлен историей: именно бобовые и овощи изначально преобладали на землях, а коптский пост, который на долгие недели ограничивает употребление животной пищи у значительной части населения, поддержал и развил безмясную кулинарную традицию. Если добавить сыр, который здесь делают со времён Первой династии, и хлеб, получается кухня, которая кормит вкусно и недорого.
Завтрак и остальная часть дня
Завтрак, самый стабильный приём пищи в Египте: фуль, хлеб, варёное яйцо, белый сыр с помидором, иногда фалафель и чай. Его подают рано утром с тележек или в небольших магазинах, стоит он совсем немного и насыщает Удобнее любого гостиничного шведского стола до самого обеда.
Обед и ужин делятся по схожим признакам. В заведениях с кошари готовят только одно блюдо, в двух размерах, и делают это безупречно. Мясные в кафе, кебаб, кюфта и курица на гриле с рисом, хлебом и салатами. Молохия, зелёное рагу из листьев джута, блюдо, которое обязательно попробуйте: если не полюбится, то хотя бы узнаете вкус. На побережье, особенно в Александрии, Суэце и Порт-Саиде, стоит заказать рыбу, выбирают её со льда, готовят на гриле, подают с хлебом и тахини.
Где поесть и сколько это стоит
Есть на улице и в маленьких заведениях, это и есть настоящая египетская кухня, а низкая цена позволяет рискнуть: неудачный обед стоит не дороже чашки кофе дома. Главное правило в выборе места, то же, что и в любой стране: где стоит очередь из местных, там и нужно есть, и брать то же самое.
В ресторанах, от простых до дорогих, часто прибавляют к счёту сервисный сбор и налог, иногда это достигает пятой части итоговой суммы, так что смотрите на чек до того, как рассчитывать чаевые. На побережье рыбу продают на вес, цена зависит от улова, поэтому главная рекомендация, заранее вслух договориться о цене за килограмм до того, как рыба попадёт на гриль.
Что заказать: небольшая шпаргалка
Короткий набор слов выручит вас в большинстве случаев, потому что большинство заведений готовит одну позицию. Фуль медамес, завтрак. Таамия, местный фалафель из бобов фава, он легче и зеленее, чем восточный вариант на нутах. Кошари, смесь риса, чечевицы, макарон и лука. Молохия, зелёное рагу, обычно с курицей или кроликом, едят его с рисом и хлебом. Хававши, острые мясные котлеты, запечённые в лепёшке. Фитир, слоёная выпечка (бывает сладкой и солёной), которую продают в лавках с окошком на улицу. Хамам махши, фаршированный голубь, блюдо на праздник. На десерт, ум Али: хлебный пудинг с молоком, орехами и изюмом, он намного вкуснее, чем может показаться по описанию.
Полезно знать два слова. Эйш, это «хлеб» (и одновременно означает «жизнь»), его роль на египетском столе огромна. И шукран, спасибо, что пригодится, когда мужчина с чаем будет в очередной раз отказываться брать с вас деньги.
Вода, лёд и желудок путешественника
Воду из-под крана пить нельзя; большинство туристов выбирают бутилированную или фильтрованную даже для чистки зубов, если чувствительны. Лёд в отелях и современных заведениях обычно делают из очищенной воды, на улице, не всегда, это отдельный вопрос. Салаты и фрукты безопасны в местах, где их моют фильтрованной водой, но с уличных тележек риск выше, ведь важна не только чистота продуктов, но и воды.
Всё это не должно пугать. Трудности с желудком у путешественников встречаются часто, но обычно быстро проходят; упаковка средств для регидратации практически ничего не весит, но может сэкономить вам день. Ешьте горячее, очищайте фрукты сами, мойте руки и в первые два дня будьте чуть осторожнее, чем во вторую неделю.
Напитки и календарь
Чай в Египте пьют в маленьком стакане, крепким и очень сладким, это неотъемлемая часть местной жизни: в офисах, магазинах, такси и на стройках кипятят чайник постоянно. Египетский кофе крепкий, часто с кардамоном, подается в небольшой чашке. И, конечно, соки, то, ради чего стоит пережить местное лето: свежий тростниковый сок, манго, клубника, апельсин, каркаде, тёмно-красный настой гибискуса, который подают горячим или со льдом.
Алкоголь продаётся в отелях и лицензированных заведениях, облагается высоким налогом и не является частью традиционной трапезы. Во время Рамадана меняется не столько меню, сколько ритм жизни: многие заведения днём закрыты, а вечером после заката улицы наполняются людьми, весь месяц ужины на открытом воздухе становятся всенародной традицией.
Для большинства туристов египетская кухня изначально не главная причина поездки, но в итоге становится одним из запоминающихся впечатлений: миска кошари по цене билета на автобус, фуль и хлеб к семи утра, рыба на набережной к закату. Ешьте там, где очередь, спрашивайте цену заранее и пейте воду только из бутылки.