Egyptisk mat är matlagning i en floddal: bönor, linser, ris, grönsaker, lök, vitlök och bröd, med kött när hushållet har råd. Det är ingen begränsning utan en stil, och har gett upphov till två maträtter som tillsammans utgör de flesta måltider på dagen. Ful medames, favabönor som kokas länge och blandas med olja, citron och kummin, är frukost. Koshary, en skål ris, linser, makaroner och kikärtor under tomatsås, vitlöksvinäger och rostad lök, är lunch, middag och allt däremellan.
Den vegetariska tyngdpunkten i egyptisk matlagning är gammal och grundläggande. Baljväxter och grönsaker var det som växte bra, och den koptiska fastan, där många avstår från animaliska produkter långa perioder av året, har låtit ett köttfritt kök överleva och förfinas. Lägg till ost, som har tillverkats här sedan Första Dynastin, och bröd, så får du ett kök som mättar många för lite pengar.
Frukost, och resten av dagen
Frukost är dagens måltid som Egypten gör med störst enhetlighet: ful, bröd, ett kokt ägg, vit ost med tomat, ibland falafel och te. Det serveras från vagnar och små butiker tidigt på morgonen, kostar mycket litet och håller dig mätt bättre än hotellbuffén.
Lunch och middag delar upp sig på liknande sätt. Koshary-restauranger säljer en sak, i två storlekar, och gör det bra. Grillrestauranger serverar kebab, kofta och kyckling med ris, bröd och sallad. Molokhiyya, en grön gryta på jutespblad, är ett kännetecken för det riktiga egyptiska köket och du bör prova den minst en gång även om du bestämmer dig för att inte ta den igen. Vid kusten, särskilt i Alexandria, Suez och Port Said, äter man fisk: utvald från isen, grillad och serverad med bröd och tahini.
Var du äter, och vad det kostar
Att äta på gatan eller i små butiker är där egyptisk mat är mest autentisk, och det är så billigt att risken för en misslyckad måltid bara blir lika stor som priset för en kaffe hemma. Tumregeln när du väljer är den som gäller överallt: ät där lokalbefolkningen står i kö, och ta det de äter.
Restauranger, oavsett nivå, lägger till serviceavgift och skatt som tillsammans kan bli en femtedel av notan, så läs av notan innan du räknar ut dricks. Vid kusten säljs fisken per vikt och priset varierar beroende på fångsten, så den viktigaste tumregeln för fisk i Egypten är att komma överens om kilopriset muntligt innan fisken går på grillen.
Vad du beställer, med namn
Ett kort ordförråd räcker långt, eftersom de flesta av rätterna säljs av ställen som bara gör just en sak. Ful medames är frukost. Taameya är egyptisk falafel, gjord på favabönor istället för kikärtor, och både luftigare och grönare än den från Levanten. Koshary är skålen med ris, linser, pasta och lök. Molokhiyya är den gröna grytan, oftast med kyckling eller kanin, som du äter över ris och med bröd. Hawawshi är kryddad färs bakad i plattbröd. Fiteer är ett smördegsliknande bakverk, sött eller salt, som säljs i butiker med serveringslucka ut mot gatan. Hamam mahshi är fylld duva, en rätt till fest. Och som efterrätt kan du beställa om ali, brödpudding med mjölk, nötter och russin, vilket är mycket godare än det låter.
Två ord är särskilt bra att lära sig. Eish betyder bröd, och är också ordet för liv, vilket säger något om brödets plats på egyptens bord. Och shukran betyder tack, vilket du säger när te-mannen tackar nej till din betalning för fjärde gången.
Vatten, is och lokal mage
Kranvattnet bör inte drickas, och de flesta besökare väljer flaskvatten eller filtrerat vatten till allt, även när de borstar tänderna om de är känsliga. Is på hotell och moderna restauranger är normalt gjort av renat vatten; is på gatan är något helt annat. Sallad och frukt är tryggt på restauranger som tvättar med rent vatten men mer osäkert från vagn, eftersom tvättvattnet är lika viktigt som råvaran.
Detta behöver inte vara avskräckande. Turistmage är vanligt men oftast snabbt övergående och det kostar inget att ha med vätskeersättning som kan rädda en dag. Ät varm mat, skala frukten själv, tvätta händerna och var lite mer försiktig de första dagarna än i slutet av resan.
Dryck, och kalendern
Te i Egypten serveras i små glas, svart och ordentligt sött, och är landets sociala dryck: kontor, butiker, taxibilar och byggen fungerar på det. Egyptiskt kaffe är starkt, ofta med kardemumma, och serveras i små koppar. När det är varmt är juicer ett riktigt nöje: sockerrör pressat framför dig, mango, jordgubb, apelsin, och karkade, ett djuprött hibiskuste som serveras varmt eller kallt.
Alkohol finns på hotell och licensierade restauranger, är hårt beskattad och ingår inte i vanliga måltider. Under ramadan förändras rytmen i hela landet snarare än menyn: många restauranger stänger under dagen och gatorna fylls efter solnedgången till iftar, så det är den månad då folk ofta äter ute sent.
Egyptisk mat är inte anledningen till att de flesta kommer hit, men bör vara något du minns: en skål koshary för priset av en bussbiljett, ful och bröd klockan sju på morgonen, fisk vid vattnet vid solnedgången. Ät där kön är lång, fråga vad det kostar innan du beställer och drick alltid vatten från flaska.