La comida egipcia es la cocina de un valle fluvial: alubias, lentejas, arroz, verduras, cebolla, ajo y pan, con la carne presente solo cuando la economía familiar lo permite. No es una limitación, sino un estilo que ha generado dos platos que cubren casi todas las comidas del día. Ful medames, habas cocinadas y aliñadas con aceite, limón y comino, es el desayuno. Koshary, un cuenco de arroz, lentejas, macarrones y garbanzos bajo salsa de tomate, vinagre de ajo y cebolla frita, es comida, cena y casi todo lo demás.
La inclinación vegetariana de la cocina egipcia es antigua y estructural. Las legumbres y verduras eran lo que daba la tierra en abundancia, y el calendario de ayuno copto, que excluye los productos animales a una gran parte de la población durante largos períodos, mantuvo viva y sofisticó la cocina sin carne. Si le sumas los quesos, que Egipto produce desde la Primera Dinastía, y el pan, tienes una gastronomía que alimenta bien y gastando poco dinero.
Desayuno y el resto del día
El desayuno es la comida que Egipto mantiene con más regularidad: ful, pan, huevo duro, queso blanco con tomate, a veces falafel y té. Se sirve en carritos y pequeñas tiendas desde primera hora de la mañana, cuesta muy poco y sacia más hasta la tarde que un bufé de hotel.
Comida y cena siguen la misma pauta. Las tiendas de koshary venden una sola cosa, en dos tamaños, y la preparan a la perfección. Los restaurantes de parrilla sirven kebab, kofta y pollo a la brasa con arroz, pan y ensaladas. La molokhiyya, un guiso verde de hojas de yute, es el plato que distingue una mesa egipcia, y conviene probarlo al menos una vez aunque decidas después que una fue suficiente. En la costa, sobre todo en Alejandría, Suez y Port Said, la comida estrella es el pescado: lo eliges sobre hielo, lo asan y lo sirven con pan y tahini.
Dónde comer y cuánto cuesta
Comer en la calle y en tiendas es donde la comida egipcia es más auténtica, y el precio está tan ajustado que un error sale por lo que cuesta un café en casa. La regla para elegir es la misma que funciona en todos lados: sigue a la gente local, haz cola donde ellos y pide lo que estén comiendo.
En los restaurantes, de los sencillos a los caros, se suma el cargo por servicio y el impuesto, que juntos pueden ser hasta una quinta parte de la cuenta, así que revísala antes de calcular la propina. En la costa, el pescado se vende al peso y el precio depende de la pesca del día, por eso hay que acordar siempre el precio por kilo antes de que lo cocinen.
Qué pedir por nombre
Un pequeño vocabulario te resuelve mucho, porque casi todos estos platos se sirven en tiendas que solo hacen uno. Ful medames es el desayuno. Taameya es la falafel egipcia, hecha de habas en vez de garbanzos, más ligera y verde que la versión de Oriente Próximo. Koshary es el cuenco de arroz, lentejas, pasta y cebolla. Molokhiyya es el guiso verde, normalmente acompañado de pollo o conejo, que se toma sobre arroz con pan. Hawawshi es carne picada especiada horneada dentro de pan. Fiteer es una especie de hojaldre clásico, dulce o salado, que se vende en locales con ventana a la calle. Hamam mahshi es paloma rellena, un plato de celebración. Y de postre, om ali, una especie de pudin de pan con leche, frutos secos y pasas, mucho más sabroso de lo que suena.
Dos palabras que merece la pena aprender. Eish significa pan, y es también la palabra para vida, que da idea de su importancia en la mesa egipcia. Y shukran, que quiere decir gracias, es lo que respondes cuando el del té te rechaza el pago por cuarta vez.
Agua, hielo y el estómago local
No conviene beber agua del grifo, y la mayoría de los visitantes opta por agua embotellada o filtrada incluso para lavarse los dientes si son sensibles. El hielo en hoteles y restaurantes modernos suele hacerse con agua purificada; el de los carritos de la calle es otro riesgo. La fruta y las ensaladas son seguras en restaurantes que lavan con agua tratada y más arriesgadas en los puestos, porque el agua con que se lavan es tan determinante como el alimento.
Nada de esto debe asustar. Los problemas estomacales en el viajero son frecuentes y normalmente breves, llevar sobres de rehidratación no cuesta nada y puede ahorrarte un día perdido. Come la comida bien caliente, pela tú mismo la fruta, lávate bien las manos y sé algo más cuidadoso los dos primeros días que la segunda semana.
Qué se bebe y el calendario
En Egipto el té se toma en vaso pequeño, negro y muy dulce, y es la bebida social del país: oficinas, tiendas, taxis y obras funcionan con él. El café egipcio es fuerte y suele llevar cardamomo, servido en taza pequeña. Luego están los zumos, que son la mayor alegría del verano egipcio: caña de azúcar prensada ante tus ojos, mango, fresa, naranja y karkadé, la infusión roja de hibisco tomada fría o caliente.
El alcohol existe en hoteles y restaurantes autorizados, está fuertemente gravado y no es parte de la comida cotidiana. El Ramadán altera el ritmo de todo el país más que el menú: muchos restaurantes cierran de día y las calles se llenan tras la puesta de sol para el iftar, el único mes en que salir a cenar tarde es la actividad nacional.
La comida egipcia no suele ser el motivo principal para viajar al país, pero debería ser algo que recuerdes: un cuenco de koshary por lo que vale un bus, ful y pan a las siete de la mañana, pescado en el paseo marítimo al atardecer. Come donde hay cola, pregunta el precio antes de pedir y bebe agua solo de botella.