A comida egípcia é a cozinha de um vale de rio: feijão, lentilhas, arroz, legumes, cebola, alho e pão, com carne a aparecer apenas quando há orçamento. Não é uma limitação mas um estilo, que criou dois pratos que cobrem quase todas as refeições do dia. Ful medames, favas cozidas e temperadas com azeite, limão e cominhos, é o pequeno-almoço. Koshary, uma taça de arroz, lentilhas, massa e grão-de-bico com molho de tomate, vinagre de alho e cebola frita, é o almoço, jantar e o lanche entre refeições.
A tendência vegetariana da cozinha egípcia é antiga e estrutural. As leguminosas e legumes eram o que a terra produzia em abundância, e o calendário de jejuns cóptico, que mantém grande parte da população afastada de produtos animais durante longos períodos do ano, preservou um repertório sem carne, lapidado ao longo dos séculos. Junta queijo, que os egípcios fazem desde a Primeira Dinastia, e pão, e tens uma cozinha que alimenta bem e por pouco dinheiro.
Pequeno-almoço e o resto do dia
O pequeno-almoço é a refeição que o Egito faz com mais rigor: ful, pão, ovo cozido, queijo branco com tomate, por vezes falafel, e chá. Serve-se em carrinhos e pequenas lojas desde cedo, custa muito pouco e sustenta-te até à tarde melhor do que um buffet de hotel.
Almoços e jantares dividem-se de forma semelhante. As lojas de koshary servem um único prato, em dois tamanhos, e fazem-no na perfeição. As casas de grelhados servem kebab, kofta e frango com arroz, pão e saladas. Molokhiyya, um estufado verde de folhas de juta, é o prato que distingue uma mesa egípcia, convém provar pelo menos uma vez, mesmo que decidas a seguir não repetir. No litoral, especialmente em Alexandria, Suez e Port Said, o prato a pedir é peixe: escolhe do gelo, é grelhado e servido com pão e tahini.
Onde comer, e quanto custa
Comer nas bancas ou em lojas é onde a comida egípcia é mais autêntica, e custa tão pouco que arriscar uma refeição menos conseguida sai pelo preço de um café em casa. A regra de escolha é universal: come onde os locais fazem fila e pede o que eles pedem.
Nos restaurantes, sejam simples ou sofisticados, acrescenta-se uma taxa de serviço e imposto que pode chegar a um quinto da conta. Lê a fatura antes de fazeres contas à gorjeta. Na costa, o peixe vende-se ao peso e o preço varia conforme a captura, por isso a regra do marisco no Egito é pedir sempre o preço ao quilo em voz alta antes de ir para a grelha.
O que pedir, pelo nome
Um pequeno vocabulário chega longe, porque quase todos estes pratos vendem-se em lojas que só fazem uma coisa. Ful medames é para o pequeno-almoço. Taameya é o falafel egípcio, feito de favas em vez de grão, mais leve e verde do que o do Levante. Koshary é a taça de arroz, lentilhas, massa e cebola. Molokhiyya é o estufado verde, normalmente com frango ou coelho, que se come sobre arroz com pão. Hawawshi é carne picada temperada cozida dentro do pão. Fiteer é um folhado, doce ou salgado, vendido de lojas com vitrinas para a rua. Hamam mahshi é pombo recheado, habitual em ocasiões especiais. E para sobremesa há om ali, um pudim de pão com leite, frutos secos e passas, e é bem melhor do que parece.
Vale a pena saber duas palavras. Eish quer dizer pão, mas também significa vida, o que mostra a importância deste alimento na mesa egípcia. Shukran significa obrigado, é o que se diz quando o homem do tabuleiro de chá recusa o teu dinheiro pela quarta vez.
Água, gelo e estômago local
A água da torneira não é para beber, e a maioria dos visitantes opta por água engarrafada ou filtrada para tudo, até para lavar os dentes se fores sensível. O gelo em hotéis e restaurantes modernos costuma vir de água tratada; o dos vendedores de rua é outra questão. Salada e fruta são seguras em restaurantes que lavam com água tratada e mais arriscadas nas bancas, já que a água de lavagem conta tanto como o produto.
Isto não tem de assustar. Problemas de estômago afetam muitos viajantes e normalmente passam depressa; levar sais de reidratação custa pouco e pode salvar um dia. Come comida quente, descasca a fruta, lava as mãos e tem mais cuidado nos primeiros dois dias do que terias na segunda semana.
Bebidas e calendário
O chá no Egito serve-se em copo pequeno, preto e muito doce, e é a bebida social do país: escritórios, lojas, táxis e obras rodopiam à volta do chá. O café egípcio é forte, quase sempre com cardamomo, servido em chávena pequena. E há os sumos, enorme prazer do verão egípcio: cana-de-açúcar prensada na hora, manga, morango, laranja e karkade, infusão encarnada de hibisco quente ou fria.
Álcool existe em hotéis e restaurantes licenciados, é caro e não faz parte da rotina normal. O Ramadão muda o ritmo do país inteiro, mas não tanto o menu: muitos restaurantes fecham durante o dia, e as ruas enchem-se depois do pôr-do-sol para o iftar, durante este mês, jantar fora tarde é o hábito nacional.
A comida egípcia não será o motivo principal que traz as pessoas ao país, mas devia ser um dos que ficam na memória: uma taça de koshary ao preço de um bilhete de autocarro, ful e pão às sete da manhã, peixe no passeio junto à água ao pôr-do-sol. Come onde houver fila, pergunta o preço antes de pedir e bebe água só de garrafa.